畜産品について

食肉の脂身が多い―豚肉ロース、牛ロース、脂が多いのが気になります。

私たちが牛・豚を供給してもらっている能勢農場（大阪府能勢町）から返事をいただきました。

「脂身が多い」「脂身のバラツキが多すぎる」という能勢農場産の食肉に対する不満や疑問は以前からよくたずねられる問題点でした。その都度、能勢農場の側からは以下に述べる点について実情をお話して理解をお願いしてきています。

（1）
食肉の「脂身嫌い」、言い換えれば「赤身志向」の風潮に対する能勢農場の考え方。肉のうま味は適度の脂身が不可欠というのが能勢農場の基本的考え方で、これは、最近の「赤身志向」とは相当ちがっています。スーパーなどの肉は極端に脂身を落し、赤身を強調する肉厚の牛を海外で育てて、こうした消費者の「赤身志向」にあわせています。そうした肉に比較すれば、能勢農場の食肉が脂身が多いというのは事実で、むしろ、そのようにしているということでもあります。

（2）
牛の個体差の問題。同じ環境で、同じエサを与えて肥育しても、牛の個体差は必ず生じます。人間にも太った人ややせた人がいるように、牛も脂肪のつき具合が千差万別となるのは当然です。普通、肉屋では、その牛の個体差を枝肉の段階で見て、肉の等級をランクづけし、値段、時には「国内産牛」「国内産和牛」「輸入牛」という呼称までつけ換えて販売しているのが実態です。つまり、個体差で、肉はピンからキリまでランクづけされて売買されています。ここにゴマカシが生じる根拠もあると言えます。店頭ではホルスタイン種の肉でも個体差で、上級の肉ができれば「和牛」に化けるし、和牛でも肉質がわるければ「国内牛」に格下げされます。能勢農場の牛肉は、農場で育てた牛を処理して個体差に関係なく、同じ値段で、「能勢農場」の肉として、よつ葉共同購入会の会員の皆さんにお届けしています。つまり、会員の皆さんのお宅に届く肉は、ある程度のバラツキが生じることになっています。ベテラン食肉職人さんの口からよく「今度の牛は、ちょっと良すぎて、この値段ではもったいないわ」という声を聞くときがあります。逆に「今度の牛はもうひとつだった」という時も、もちろんあるのです。しかし、能勢農場の食肉が一貫して同じものだと言えるのは、子牛から2年4ヶ月、自分たちが毎日育ててきた牛の肉だという点です。エサに関して、その肥育管理に関して、はっきり肉になるまでが見える肉なのです。その点では、どこで、誰が、どのように育てて肉となったものか、皆目わからない肉とは違う、というのが能勢農場の食肉の大きな特徴です。そのかわり、残念ながら牛の個体差によってどうしても、肉の、特に脂肪のつき方にバラツキは生じてしまうのが本当のところなのです。

（3）
食肉の部位の問題。牛肉の部位によって、本来脂肪が多いところと少ないところがあります。バラ肉、ロース肉というのは、脂肪の多い部位なのです。ところが、最近の「赤身志向」にあわせて、スーパーなどでは、この脂身の多いはずの部位の肉ですら、極端に脂身を落とし、脂身の少ない牛を育てて、脂身のないバラ肉やロース肉を売っているところすらあるようです。能勢農場では、バラ肉、ロース肉に脂身があるのは当然で、それがそれらの部位のうま味のもとだという考え方で加工しています。赤身の多い「もも肉」でも、少しは脂身が入った方がおいしいと考えています。もちろん、こうした考え方は能勢農場の考え方であって、それを押しつけるつもりはありません。しかし、そういう考え方でつくっている食肉なので、どうしても脂身が多くなってしまう傾向はあるのだと思います。

最後に、そうした3点を踏まえても、なお、脂身があまりに多すぎるという場合が、まったくないことはないだろうと想像しています。それは「牛バラ」「豚スライス」等のパックづめの段階で、脂身の１パックにしめる割合をある程度配慮してパックづめを行うという点で、食肉加工センターの未熟さが、完全に克服されたとは言えないからです。この点については、今後、より注意して、「適度の」という線を越えないよう努力していくつもりです。

市販のハム・ソーセージと添加物

●添加物のオンパレード
ハム・ソーセージのコーナーは、どの店でも色とりどりで賑やか。いくつものメーカーがそれぞれに「厳選した原料肉を使い、独自の製法で造りました」と宣伝しています。味付けにも歯ざわりにも各社が工夫をこらしていて、子どもたち好みの食味も抜かりなく取り入れられているようです。もちろんお値段のほうもピンからキリまで。本場のイメージにあやかろうというのでしょうか、ドイツ風の命名もけっこう多く、袋に「JAS特級」などのマークを付けたもの、「特撰」とか、「自社牧場づくり」と印刷したもの……。
こうした店頭風景をみている限りでは、消費する側は必要に応じて、それぞれに特徴をもったいい商品を、自在に選択することができそうで結構づくめのことに思えます。
ところが袋を裏返して表示をみると、意外なことに、「個性」を競っているオモテ側とは違って、別の素顔が見えてきます。主原料の豚肉以外にたくさんの食品添加物が表示されています。
つまりオモテ側で競われている各社商品の味や色あい、風味や舌触りなどの「個性」は、これらの材料の組み合わせ方によってつくり出された差異にすぎないというわけです。
もっとも、主原料の肉の質、脂身との配合割合、挽き方や燻煙の具合など加工の仕方によって、食味が違ってくるのは確かです。が、その差異を「個性」としてアピールするつもりなら、アミノ酸調味料やリン酸塩、発色剤などはむしろ邪魔なはず。本来肉が備えている食味を変えてしまうからです。せっかく厳選した原料肉がもったいない。
JAS標準品になると、増量剤とみられる各種たん白などが使われていることも分かります。また店頭では、豚肉のほかにマトンや兎肉などを混ぜたもの、表示義務がないため特定できにくい格安の輸入豚肉を使ったものなども「ウインナー」と表示して市販されています。
こうしてみると、多くの商品のなかから、自在に選べるように見える私たちの選択の幅は、実は意外に狭いのではないか、と思われます。そのうえ、商品をなるだけ広いマーケットに流通させようとして使われ始めた合成保存料や酸化防止剤。ここで、食品添加物が持つさまざまな毒性が深刻な問題として浮上してきます。とりわけ、「こんなに多種多様の添加物が使われている食品は、他にない」と専門家たちの見解が一致しているハム・ソーセージ類についてはなおさらです。


●厚労省の「安全」は安全か？
「毒性」というと、首をかしげる方があるかもしれません。厚労省が食品添加物に認可しているものに、どうして毒性があるのですか、と。
簡単にいえば第1に、動物実験で出た結果に安全係数を掛けるという基本とされている方法が万全ではないこと。
第2に、安全性は普通「一人一日00グラムまでなら摂取しても害がない」というふうに許可基準が決められます。ところが、発ガン性、遺伝毒性、催奇形性など《特殊毒性》と呼ばれるもののように、「害がない」量の算定が不可能な毒性があること。また、一種類では害がなくとも二種類以上が組みあわさって毒性を起こす《相乗毒性》も安全基準の定めようがないこと。
第3には、「疑わしきは許可せず」の原則が必ずしも厳守されていないこと。実際のところ甘味剤チクロ、保存料AF2などの例に見られるように、安全性ありとして許可され長期間使い続けたあげく、毒性が証明されて指定取消になったという事例は少なくないのです。さらに許可済みの添加物によって実害が発生した場合、厚労省が責任を感じて率先救済にあたった美談は、残念なことに例がないというのが歴史の事実。消費者としては「疑わしきは避ける」というのが、賢明な対処法といえましょう。

●ハム、ソーセージ類の添加物チェック
亜硝酸ナトリウム／日常私たちが経験しているように、肉は時間がたつにつれて灰褐色に変わってゆく。肉に含まれている赤色色素が、空気にふれて酸化される結果です。そこで、いつまでも鮮やかな色を保つために添加されるのが発色剤。亜硝酸ナトリウムは赤色色素を酸化されにくいニトロソ化体に変え、肉の色を保つ働きをします。さらに殺菌効果や、仕上がりをパサつかせないなど、さまざまな働きをしているため、業界では「これだけは抜けない」とされている添加物です。
ところがこの亜硝酸ナトリウムは毒性が強く、「毒性および劇物取締法」の指定劇物で致死量は0.18～2.5グラム。多量に摂取すると嘔吐、下痢、血球破壊、中枢神経麻痺などの中毒症状が起こる。そのほか遺伝毒性、催奇形性、発がん性なども確認されており、専門家の間では、ワーストテンの上位に位置する添加物とされ、「一日も早く追放したい」品目に挙げられています。

●リン酸塩／ある研究者の表現によれば、「加工食品の氾濫を演出した元締め」といわれるほど。ジュース、缶詰、佃煮、ソース、みそ、つけもの、豆腐、アイスクリーム、それに麺類、ねり製品まで、あらゆる加工食品にいろんな用途で使われます。ハム、ソーセージでは、肉のたんぱく質の水和性、保水性を増し「足を強く」する働きに着目、主として結着剤として添加されているようです。
毒性については、平均的な食生活であればまず問題はないとされていますが、マウスを使った実験では腎臓障害が見られ、リン酸塩が骨の料を少なくし、筋肉の萎縮を引き起こした事例も報告されています。とくに今後の問題として、リン酸塩は体内のカルシウムを奪う働きをするため、老人や閉経期を過ぎた女性の骨の弱まりを加速するのではないかと、専門家は気遣っています。

● ソルビン酸／かび、酵母、好気性腐敗菌など微生物の発育を妨げる働きがあるので、防腐剤とも呼ばれて広く使われています。生産量も年2000トンとケタ違いに多い。
ソルビン酸の毒性は動物実験の結果から、肝の重量倍加、肝臓肥大、成長抑制、卵巣の重量減少などを引き起こすことが知られています。また、15％の添加飼料を15匹のマウスに投与した相磯教授の実験では、半数以上に肝臓ガンが発生したことが報告されています。とりわけハム・ソーセージで問題になるのは、亜硝酸ナトリウムと反応して生じる相乗毒性。胃液に近い酸性状態で2つの物質を加熱すると、発がん物質が生成することが実験で確かめられ、ソルビン酸への疑惑が強まったといいます。
こういうわけで専門家は、冷蔵・冷凍など保存技術が低かった40年前ならともかく、「ソルビン酸が許可されているために安易な方向に流れて使ってしまうというのが現状」で、「消費者にとってのプラスはなに一つない」と断言しています。

●酸化防止剤／ビタミンC、というとなじみ易い感じですが、L-アスコルビン酸というれっきとした合成化学物質。きわめて酸化されやすい特性を備えているため、みずから酸化されることによって、食品自体の酸化を防ぐ役目を果たします。
摂取許容量の範囲なら副作用はないが、1日6gを連用した実験では、嘔吐、下痢、顔面紅潮、頭痛、不眠などが起こり、幼児では皮膚発疹が見られたといいます。また別の報告では染色体異常、発がん促進の因子ともいわれており、専門家は「不自然な摂取は避けるように」と助言しています。

（この項の参考図書）　
・ 小若順一著『気をつけよう食品添加物』
・西岡一監修『すぐわかる食品添加物ガイド』
・郡司篤孝監修『食品添加物読本』
・郡司篤孝著『続　恐い食品』（MINET　名和靖恭）

「地鶏」ってどんな鶏？

平飼いで飼育された38品種の鶏。

「地鶏」にはいくつかの定義があります。そのなかで特徴的な定義は品種と飼育期間・飼育方法です。品種は、血統で決まります。それはまず、明治時代までに日本国内で定着した鶏38品種を在来種と指定しています。代表的な鶏として、会津地鶏、伊勢地鶏､エーコク、岐阜地鶏、コーチン、薩摩鶏、土佐地鶏、名古屋種、比内鶏、そしてよつ葉でお届けしている紀州赤地どりのロードアイランドレッドなどです。これら在来種の血統を50%以上もつ鶏が地鶏です。
そして飼育期間はふ化日から80日以上で、飼育方法は、28日齢以降は鶏舎または屋外で、鶏が自由に運動できる平飼いで飼育します。飼育密度は、28日齢以降1平方メートルあたり10羽以下で飼育します。

ちなみに「ブロイラー」とは、主にチャンキー、コブという鶏種で、濃厚飼料（過度な高タンパク飼料）で飼育期間が短くて身がつきやすいように品種改良された鶏です。飼育期間は52～55日で、飼育方法は通常全期間を通じてケージ飼い・平飼いと定義はありませんが、平飼いでの飼育密度は1平方メートルあたり13羽ほどで密飼されています。スーパーなどで｢若鶏｣と表示され販売されています。これは｢若々しい鶏｣｢フレッシュな鶏｣ということではなく、地鶏に比べて飼育日数が短いことから｢若い｣という意味です。

配達されてすぐに割ったのに白身が流れてしまうことがあります。古いたまごが混じっているのでは？

確かにたまごの鮮度を測る目安として、割ったたまごの黄身の盛り上がりや白身の形などを調べるものがありますが､鮮度の一応の目安にはなるものの､これだけでははっきりとわかりません。

卵白には水様卵白と濃厚卵白があり、水分摂取量が多かったりすると濃厚卵白の割合が少なくなり白身が流れることがあります。新鮮なたまごを確かめるひとつの方法として大きめのコップを用意し、そこに約11%の塩水をつくって、たまごを入れると日にちの経ったものほど浮きます。これは､卵の殻にある気孔からたまごの水分が蒸発して気室が大きくなるためです。

エビの背わたってなぜ取るの？

パプアニューギニア海産のエビは背わたを取らなくてもおいしく召し上がれます。
エビの背わたとは消化器官の一つで、市販されている養殖エビなどには、病気にならぬようにと稚えびに抗生物質を、また養殖時に早く成長させるために成長促進剤や食欲増進剤などが使用される場合が多く、それら薬品類の成分は主にその背わたに溜まっていきます。ですから料理前に背わたを取るという工程は、それら薬品類の人体への影響を少しでも軽減するために促しているともとれます。

また、加工時にもプリッとした食感を保持するため、凍結時に保水剤を注入したり、酸化を防ぐために酸化防止剤、見た目のよさを引き出すためのツヤ出し剤などを使用したり、さらにはエビの味をつけたり…というのも耳にします。「不要」だから取るのではなく「危険」だから取るというふうに聞こえてきませんか。

「パスチャライズ牛乳」って何？(･_･?)

「パスチャライズ牛乳」とは、フランスの有名な細菌学者ルイス・パスツール博士が開発した熱処理法を応用した牛乳のことです。パスツール博士の業績をたたえ、この熱処理法をパスチャリゼイションと名づけています。63℃から65℃で30分殺菌と、72℃以上の温度で15秒殺菌することを指します。

パスチャライズ牛乳は、牛乳の天然性（栄養・性質）を損なうことなく、病原微生物による危険性を最小にした熱処理牛乳。すなわち、有害菌のみを除去した牛乳です。牛乳の天然性が損なわれないため胃の中でかたく凝固し、消化吸収がよく、さらにカルシウムの吸収率が高いといわれています。ただこの「パスチャライズ｣は、有害菌の耐熱性菌を殺菌することができないため、温度管理（7℃以下冷蔵）を怠れば、すぐに凝固作用が働き腐ってしまいます。

エビやカニを購入して、解凍すると黒くなりました。どうして？

自然解凍していませんか？ 解凍は流水解凍してください。黒くなるのはエビやカニの成分が酵素で酸化し、変色したためです。ボイルしていないものは、特に変色が著しいので驚かれる方が多いようです。しかし、食べても問題はありませんので、ご安心ください。

市販の物には、この変色を防止するために黒変防止剤（酸化防止剤）が使用されていますが、よつ葉で取り扱っているエビ、カニには黒変防止剤を使用していません。

「前日から冷蔵庫などで解凍し、調理しようとすると、黒く変色している、食べても大丈夫なの?」とお問い合わせがあります。カニの場合は、軽く水洗いをして凍ったまま調理してください。エビの場合は、調理する前に袋ごと流水解凍してください。
冷凍の魚介類は、前日から解凍すると鮮度が落ちるので、調理前に流水解凍すると鮮度が落ちません。

加熱用のカキと、生食用のカキのちがいは？

加熱用の方が鮮度が古いと思われがちですが、カキについては違います。

スーパーなどで並べられている生食用カキ。これは保健所から生食用の許可を得るため、生きたまま、紫外線やオゾンで殺菌された海水に約2日間漬けられています。カキは海水中のプランクトンを濾過して残りを吐き出す濾過食性の生き物で、１日におよそドラム缶１缶分の海水を濾過します。濾過したプランクトンは24時間しか腹持ちしないため、えさの無い水の中に2日間もいれば当然弱ってしまいます。これに比べて、加熱用はカキ本来のおいしさがそのまま残っています。