よつ葉のハム材料は、よつ葉の豚肉、塩、砂糖、香辛料だけ。一般の家庭にあるものだけを使って作ります。
市販品の多くは、ハム・ウィンナーの原材料の豚肉がどのような肉なのかわからないケースがほとんどで、輸入の豚肉が使われていたり、牛・豚以外の畜肉が使われているものもあります。また、市販のハム・ウィンナーは加工食品のなかでも多くの合成添加物を使用している食品の一つ。添加物を使うことで、安い素材で大量生産し、見た目をよくし、いつでも同じ味にすることができます。しかし、合成添加物は発がん性など、毒性が懸念されているものもあります。それだけではありません。化学調味料や添加物には塩分を感じにくくする「効果」もあるのです。
よつ葉のハムは塩辛いとの感想をいただくことがありますが、実は市販もよつ葉も塩分量自体はほとんど変わりません。
添加物が味を均一化し、塩分を「マスキング」してしまうのです。よつ葉のハムは、市販のハムのようにきれいな色ではありませんし、プリプリともしていませんが、安心して豚肉の旨味、食感をそのまま味わっていただけます。

市販のハム・ウィンナーは
添加物のデパート

市販のハム・ウィンナーは加工食品のなかでも多くの合成添加物を使用している食品の一つです。主に入っている添加物には次のようなものがあります。

亜硝酸塩（発色剤）
→ 肉を赤っぽく見せるため。殺菌のため。
リン酸塩（結着剤）
→肉をくっつける。肉の水分流出を防ぎプリプリ感を保つ。
アミノ酸等（化学調味料）
→ 味を均一にする。
卵白・乳たん白・加工でんぷん（増量剤）
→熱による肉の収縮を防ぐ。肉の重量を水増し。

このような添加物を使うことで、安い素材で大量生産し、見た目をよくし、いつでも同じ味にしているのです。

“よつ葉のお豆腐屋さん”別院食品では、省農薬・無農薬の契約栽培による大豆で豆腐をつくります。
より安心できる大豆を求めて2004年から大豆の契約栽培をすすめ、現在、使用大豆のすべてが国内産の契約栽培です。
さらに大豆生産者の努力によって、近年は無農薬大豆の収穫量が増えてきました。そのおかげで、2017年には豆乳の原料大豆を省農薬栽培から無農薬栽培大豆に切り替えることができました。全国各地の多様な風土で育つ大豆は特徴や味もさまざまですが、その大豆の持ち味を生かした豆腐・揚げ物をつくっています。
国産無農薬大豆を使用、消泡剤は不使用大豆の味がしっかりと感じられるお豆腐です。

“ラベル表示”だけでは
見えない豆腐の違い

豆腐の原材料は大豆と凝固剤（にがり）のみ。そのため、商品ラベルを見るだけでは区別しにくいものですが、実際はさまざまな違いがあります。豆腐は毎日食べるもの。よつ葉は余計なものは一切使用しないシンプルな豆腐作りを守っています。

原材料
別院食品：	100％国産で産地と生産者がはっきりわかる契約栽培大豆（無農薬・省農薬）です。
市販品：	「国産大豆使用」と表記されていても、その多くは除草剤と殺虫剤が使われます。
凝固剤
別院食品：	1粗製海水塩化マグネシウム（にがり）を使用。にがりは扱いが難しく、職人の技が必要ですが、大豆の風味を引き出し、味の良い豆腐になります。
市販品：	機械化・大量生産する場合、にがりに油脂や乳化剤を加えた「乳化にがり」が多く使われています。しかし表示義務がないので、商品ラベルでは判別できません。
消泡剤
別院食品：	消泡剤は使用していません。 手間がかかっても、余計な物は一切使用せず、シンプルな豆腐作りが信条です。
市販品：	豆乳を製造する際に出る大量の泡を除去するために、消泡剤（主にグリセリン脂肪酸エステル）が使われています。

大北食品では、子育て真っ最中の方や、忙しい時のお手伝いができればと、“温かみのあるお惣菜”作りを念頭に、素材本来の味を大切にし、できる限り手作りに近い方法で製造しています。もちろん、添加物を使わず、「家庭の台所にある材料」での惣菜づくりを行っています。
野菜や肉、魚、調味料に至るまで、よつ葉の生産者のものにこだわり、食べものは自然の恵みであることを忘れず、一次生産の現場とのつながりを大切にしています。みなさんの食卓に、そこから届く食材を「おいしい」と喜んで食べてもらえる時間が増えるとうれしいです。

家族で囲む大切な時間を
お手伝いしたい

家族で囲む食卓は、今日がどんな一日だったかよくわかる。子育てや仕事で忙しいけれど、この時間は大切な時間。そのひと時を少しでも確保するために、キッチンに立つ時間を短縮したいけれど、ちゃんと手づくりで、しかもおいしい食事を作ることも譲れない。
私もその悩みを持つひとり。かつては仕事と、今は成人した三人の息子の子育てとお弁当作りに追われる日々でした。

（大北食品　渡辺）

お母さんの手作りと同じ
安心できるコロッケ

市販品の多くはつなぎのための増粘剤や加工でんぷん、そして衣にサクサク感を出すために化学的な処理で取り出された植物性たんぱくなどの添加物が使われています。またコストを抑えるため、遺伝子組み換えの大豆や菜種などを溶剤抽出した油を揚げ油に使っています。
一方、大北食品のコロッケは、すべてよつ葉の生産者の野菜や調味料を使用しています。調理済みコロッケは、非遺伝子組み換え菜種100%圧搾一番搾り油で揚げています。

よつ葉のパンは、外国産小麦粉の輸入の際に使用されるポストハーベスト農薬の安全性の観点からも、また日本の農産物を守る立場からも国内産小麦粉を使っています。さらに、小麦粉の生産者との関係を大切にし、自らの農場でも小麦をつくる取り組みを進めています。そして、イーストフードなどの化学合成された添加物を使用せず、天然酵母とパン酵母でじっくり丁寧に生地をつくり焼き上げています。よつ葉ならではのこだわりは、できる限り顔の見える生産者の原材料を使い手づくりすること。
例えば、京都府南丹市で無肥料、無農薬でお米を育てている堀さんの黒米を配合した「堀さんの古代黒米食パン」や、高知の生産者の米粉を使った「ふっくら米粉100%パン」、りんごのおいしい季節になると、よつ葉と長年お付き合いのある津軽産直の旬のりんごをじっくりと炊きあげたフィリングで「アップルパイ」（季節限定）をつくります。パラダイス＆ランチでは、安心・安全だけではなく、生産者の想いとともにおいしいパンをお届けしています。

大量生産のために
安全性を犠牲に

天然酵母やイースト（菌）といった酵母（微生物）が栄養をとり、活動することでパンの生地を膨らませます。これらの酵母は通常、砂糖をはじめとする糖類を餌にして活動しますが、酵母がより簡単に活動するよう使用するのが、「イーストフード」という化学合成物質。何種類かの化学物質が合成されて作られますが、そのなかの塩化アンモニウムは発がん性があるとされ、危険性が指摘されています。
本来、イーストは数時間、天然酵母なら１日、と時間をかけて発酵させることでパンはしっかり膨らみ、その時間があるからこそ小麦から旨みを引き出せるのです。