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2021年『Life』330号 知っておきたい酢の話

知っておきたい酢の話



料理にさっぱりとした酸味を加えてくれる「酢」は、食欲の落ちる夏場に大活躍の基礎調味料。今回は私たちになじみの深い「米酢」のお話です。

 国内産無農薬米100%使用 
よつ葉の純米酢は、国内産無農薬米を100%原料にした米酢で、酢1Lに対して約120gの米を使用しています。

酢1Lに対して米を40g以上使用していれば「米酢」と呼べますが、実は米40gだけでは酢はできません。市販の安価な米酢の多くは、醸造アルコールを加えて作られます。

 昔ながらの静置発酵法 
酒の表面に酢酸菌を浮かべ、自然の力で酢に変えていく発酵方法です。最低3ヶ月と時間がかかりますが、そのおかげで酢酸と水が調和し、旨みのある酢に仕上がります。

一方市販の酢のほとんどは速醸法で仕込みます。酒に酢酸菌と空気を機械的に送りこみ、酢酸発酵を促します。最短3日で酢ができあがりますが、静置発酵に比べ酸味がきつく旨みに欠けます。

静置発酵法



 旨みがありまろやかな味わい 
発酵後、約1ヶ月の熟成期間を経て、まろやかで味わい深い酢に仕上げます。酸っぱさの中にも自然な旨みが多く感じられ、寿司や酢の物など和食にもぴったりです。



純米酢








なすと鶏肉の和え南蛮



目安時間::約30分

材料(2 人分):

鶏モモ肉 1枚、なすび 2本、玉ねぎ 1/4個、青じそ 4枚、片栗粉・油 各適宜
A 塩・こしょう 各少々
B 砂糖・しょう油 各大さじ1.5、酢 大さじ2、赤唐辛子の小口切り 少々

作り方:

鶏肉は一口大に切り、Aをふって片栗粉をまぶす。なすびは1.5cm幅に切り、玉ねぎは薄切りし、各々水にさらして水気をふいておく。
フライパンに多めの油を熱し、なすびを揚げ焼きにする。鶏肉も焼いて合わせたBに漬けていく。
青じそを手でちぎって加え、全体を和える。

鶏一番モモ肉 片栗粉





オープンいなり寿司



目安時間::約20分炊飯時間は除く

材料(2 人分):

材料(16個分)
すしあげ 8枚、米 2合、白ごま 大さじ2、いんげん 5本、お好みでゆでにんじん・錦糸卵・焼き鮭・コーンなど 適量
A だし 200ml、砂糖 大さじ3、しょう油 大さじ2
B 米酢 大さじ4、砂糖 大さじ1と1/2、塩 小さじ1

作り方:

しあげは半分に切り袋状にする。油抜きし、煮立てたAで、落しぶたをして弱火で10分煮る。そのまま冷ます。
米を炊き、Bを混ぜ、すし飯を作る。白ごまと、ゆでて細切りにしたインゲンを混ぜる。
①を軽くしぼり、②を詰める。お好みで焼鮭、にんじん、錦糸卵などで彩りよく飾る。

お徳用秋鮭甘塩切身 すしあげ


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