〈2023年1月号（No.139)-2〉

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  西京都産直会員　岡田有香さん
  
  とてもおいしい柿をありがとうございました。届いたときに一見して大きくどっしりして、つややかでいかにもおいしそうでした。実際に味はとても甘くてみずみずしく、歯応えも程よくて舌触りが滑らか。大変おいしくいただきました。見た目も味も生き生きとした力強さがありました。
  
  朝食に果物を取る習慣なので、果物を常備しています。昨年はなんだか柿がひときわおいしく感じました。萩本さんの柿の効果ですね。柿の魅力を再確認できました。そしてふと田舎の祖父母の家にちょっと細長い実の渋柿の木があったこと、子どもの頃は干し柿にしたものを皆で食べていたことを思い出しました。そんな懐かしい光景が浮かんでくるような自然の恵みを感じる味です。
  
  柿はどうやらいろいろと種類があるようですね。萩本さんの刀根早生はどんな特徴があるのでしょうか。また何年も実をつけている木や初めて実をつける若い木などによって手入れ方法も違うのでしょうか。工夫されていることなどをぜひ聞かせてください。
  
  よつ葉さんを介して萩本さんの柿に出会えてうれしいです。天候など、さまざまなご苦労の中、手塩にかけて良い作物をつくってくださってありがとうございます。今後も期待しています。
  
  

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  萩本農園　萩本了一さん
  

  
  そのように言っていただき、誠にありがとうございます。柿の種類はたくさんあります。私の農園では刀根早生柿、ひらたね柿、早生富有柿、富有柿を主に栽培しております。今回の刀根早生柿ですが、収穫したときには渋くてそのままでは食べることはできません。渋抜きという行程を経て甘い柿に変わります。
  
  この渋抜きの方法としてはいくつかありますが、昔はヘタ元にアルコールを付け、袋に入れて１週間程度放置しておきます。アルコール脱渋といい、奥の深い味が出ます。反面、果実の表面が黒く変色し、難しい方法でもあります。一般に販売されている刀根早生は大きな部屋に炭酸ガスを充満させ、その中に柿を入れるという方法です。これは大量に渋抜きができ、仕上がりもきれいですが、アルコール脱渋の食味は出ません。私の所では炭酸ガスとアルコール脱渋の良いところを併用し仕上がりもきれいでしかも、懐かしい味にもこだわっております。
  
  若木と老木とを比べると人間と同じで、若木には勢いがあり、大きな実を付けますが、木を大きくするために養分を使うため味はやはり老木の方が良いようです。当園では土づくりのために除草剤を使わず、草刈機による除草にこだわり続け35年たちます。その結果、園内には腐食も多く、ミミズも多く存在しています。またできるだけ樹上完熟での収穫を心がけております。
  
  ここ数年気候変化によりつくりにくくなってきましたが、これからもおいしいと言っていただけるようにがんばっていきますので、よろしくお願いします。会員の方よりこういった質問などいただけること、気にかけていただいていることをうれしく思っております。
  

  
  
  

  淀川産直会員
  
  再び、いつものあの豆腐が食べられるなんて…。どんなにうれしかったでしょう。ひょっとしてあれが最後で「幻の豆腐」になってしまうのではないかと寂しく思っていたからです。
  
  もめん豆腐は、ざらっとした食感とじわっとくるおいしさを味わっています。この豆腐が届くようになってから何度、豚汁をつくったことでしょう。お味噌の味が豆腐と相まって脳においしいと感じさせてくれます。絹ごし豆腐のあのつるんとした食感、こちらは澄んだお汁でいただきます。
  かき玉汁や中華スープなど、この豆腐でないとおいしさが味わえません。どちらもしあわせホルモンを全開にさせてくれます。
  
  火事の後、大変だったでしょう。建物の再建、機械の調達、「再開しようか、終わりにしようか」などなど…。よく再開を決断してくださいましたね。とってもうれしいです。しかし、一番「ホッ」としたのは、別院食品の皆さんがご無事だったことです。これからもずっとリピートさせてくださいね。
  

  
  
  

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  別院食品　竹田正幸さん
  

  
  お手紙ありがとうございます。この度はたくさんのご心配とご迷惑をおかけしまして本当に申し訳ございませんでした。たくさんのお手紙とメッセージをいただき誠にありがとうございました。あのときはすごく励まされました。自分たちがつくっていた豆腐が必要とされ、おいしかったんだと改めて感じることができました。
  
  豆腐工場で働き、豆腐をつくり始めて20年がたちました。そして毎日、当たり前のようにあった豆腐も食べられなくなったとき、すごく寂しくなりました。もうつくらないという選択をすることもできました。ただ、別院食品の豆腐は会員さんのため、まだおいしい豆腐を食べたことがない方に食べていただきたいという思いから、またつくりたいと動き出しました。
  
  これまで以上においしい豆腐を。という思いからいろいろなニガリを試作した結果、海の精の「海精ニガリ」にたどり着きました。久しぶりの製造で勘が戻らないなかで少しずつ思い出しながら「あーやっぱり豆腐づくりが楽しい」と感じることができました。これからは、もめん豆腐は食べ応えがあってしっかり大豆の味が感じられる、絹ごしは食感と喉ごしがよく風味が感じられる豆腐を、自信を持ってつくっていけるように頑張ります。
  
  「うすあげ」については、僕も早く再開したいところですが、場所に限りがあり今のところではできない状況です。すぐには無理ですが、時間がかかっても再開は絶対にします。火災事故については職員が無事だったことが一番でした。これからもリピートしてもらえるようにおいしい豆腐をつくります。　　　　　　　
  

  
  
  
  

  淀川産直会員　F・Mさん
  
  いつもおいしいりんごをいただいています。よつ葉さんに注文するとお便りが必ず入っていてご苦労をしのびながら読んでいます。秋の収穫後から剪定や土壌の手入れに始まり、夏には台風や大雨の心配。一年間、気の休まることがないのではないかと思っています。私たちはそんなご苦労を知らずに、居ながらにして「これはおいしい」「これはいまいち」とか勝手なことを言って食べています。
  
  私の子どもの頃のことを思うと本当にりんごは甘くなりました。昔はもっと酸っぱかったように思います。それをウールのスカートで磨いて皮のままかじった思い出があります。見た目も悪くてもいいですから、できるだけ農薬を使わないで育てられたりんごを皮のままかじりたいなと思います。
  
  蜜入りの「ふじ」も好きですが、「つがる」「シナノスイート」「紅玉」「王林」も大好きです。大阪の地から応援しています。　　　　

  
  
  

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  新農業研究会　今井正一さん
  

  
  近年は世界的に異常気象が頻発し、農業にも多大な影響を受けています。2022年産は冬の期間、雪と寒さに見舞われましたが、３月後半からの気温が高めに推移し、適度な雨量で結実量と生育(肥大)は順調に経過しました。
  
  数年前に問題になった黒星病も新たな薬剤の登場、及びみんなの努力のたまもので克服できました。他方、８月の大雨の関係もあり炭疽（たんそ）病、輪紋（りんもん）病、褐斑（かつはん）病が多発、日焼け果も多く発生しました。さらにはすす班病も出て見栄えが悪くなってしまいました。特に玉伸びが良かったのが災いしてか「ふじ」のつる割れが多くなってしまったのです。
  
  毎週お届けしているりんごには、その都度の状況などをお知らせしておりますが、それに対する会員さんの感想や励ましの言葉にはいつも勇気づけられています。農家のりんごづくりに対する思いや、その時々の状況をお伝えし、その年の出来具合、今後もお届けしたりんごの物語をお伝えしていくつもりです。
  
  昨年は特別で、８月は史上初めて線状降水帯が発生。深浦地区の長尾さんのジャガイモ、ニンジン畑の土壌流出、芋もむき出しになって大幅減収になりました。転作田に作付けした一戸さんは２回も冠水し全滅。トマトを作付けしている会員も大幅な減収で大打撃を受けたのです。
  
  りんごは比較的被害が軽いものの、山形さんのりんご園地の土砂が崩れて、ワイ化樹(注）が一部埋もれてしまいました。その他の園地や農道の被害も現地を確認しつつも本格的な復旧は新年に持ち越しているのが大半です。改めて農業は良くも悪くも自然の影響を受けるなりわいだと感じています。今年も油断できない気象条件と病害虫との戦いの年と覚悟して臨んでいきます。
  　（注）コンパクトな樹形で多くの本数を植える栽培様式　　
  

  
  
  
  

  京阪産直会員　坂本茂代さん
  
  一カ月前、私は八十才にして水ぼうそうにかかりました。子どもの頃、水ぼうそうにかかっていなかったのかも？　自宅で隔離され、旦那に食事をつくってもらいました。大北食品の牛丼をチン。よつ葉のおでん、チン。エビのチリソース、チン。オムレツ、チン。からあげ、チン。毎日レパートリーは変わり、手間いらずです。箸休めはよつ葉のひじき煮豆、切り干し大根うま煮など。朝は元気ピザ。乳製品もデザートも全部、買いものに行かなくてもそろう。
  
  私が元気なときでもみんな、レンジでチンするだけ、チンチン食堂と言っている。「いいやろ？　皆さんもそないしなはれ!!」子どもと遊ぶとか、近所の人とおしゃべりをする。そういう時間も大事です。
  
  よつ葉の食材を使っているので、家庭の味に近いのもうれしい。忙しいとき、大切な用事があるときとか。便利なので、行動の選択が拡がって助かってます。言い忘れました。冷凍のブロッコリーもほうれん草も便利です。
  

  
  
  

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  大北食品　玉理圭佑さん
  

  
  いつもよつ葉ホームデリバリーをご利用いただきありがとうございます。よつ葉ホームデリバリーの惣菜工場である大北食品では、会員の皆さまの台所･食卓の延長でありたいという思いで日々、生産活動を行っております。
  
  そのために大北食品で使用する原料のほぼすべてが、よつ葉ホームデリバリーのカタログ「Life」で取り扱われている生産者のものです。もちろん保存料や着色料などの添加物は使いませんし、それらを使ったものを材料としていません。
  
  素材や調味料、工場内で使用する洗剤までも、会員の皆さまが注文できるものと一緒であるか、その業務用サイズのものなどです。なので、家庭の味に近いと感じていただけているのかもしれません。
  
  なにかと忙しいご時世、会員の皆さまの食卓やお弁当の一助となれるように、温めるだけで食べていただけるものから、家庭でひと手間加えて食卓に並べていただけるものまで、ご提案できるように努めます。今年もどうぞよろしくお願いします。　　　
  

  
  
  
  

  能勢産直会員　B・Sさん
  
  Life紙面の特集で金沢漁港のことを知り、「金沢港鮮魚パック」を初めて注文しました。「何が来るのかなぁ」とワクワクしながら待っていたら届きました。「シイラ？　食べられる？　アカモク？　なに？」ってなりましたが、丁寧な手書きで魚のレシピが入っていましたので、ひと安心。「漁師さんって優しいなぁ」とうれしい気持ちになりました。
  
  さすが！　金沢港の漁師さん！　どれも大満足!!　日本海の魚ってこんなにおいしいものなのかと感動しました。サバが苦手な主人も「これ何？　こんなおいしいみそ煮は初めてだ」と完食。シイラもアカモクもすべて大変おいしくいただきました。夫婦二人とも大満足でした。
  
  普段、食べることがない魚を食べることができ、魚のおいしさを再認識。漁師さんはもちろんですが、気持ちのこもった手書きレシピなど優しい気持ちが伝わり、なにか、ほっこりとした気分になりました。金沢港の皆さんありがとうございました。またおいしい魚を紹介してください。よつ葉さん、このような企画をこれからもどんどん頼みま～す!!　　　　　　　　
  

  
  
  

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  タカショク　中尾浩子さん
  

  
  
  わ～、なんてうれしいご意見を！　ありがとうございます！　魚を下処理しているときは、毎日時間に追われて追われて「もうこの企画でしばらく加工はお休みしよう…」って思うのですが、こんなご意見をいただくと、大変だったこともころっと忘れて「また皆さんに金沢港の魚を食べてほしい！」っていう気持ちになってしまいますね。
  
  金沢港の鮮魚パックは水揚げ後すぐの魚を下処理してあるので、鮮度は抜群！　鮮度だけは自慢です！　でも、やっぱりたくさん水揚げされて誰にでもなじみのある魚は取引もスムーズですが、あまり利用されない魚も多いのが事実です。今回のシイラのような魚も、全体的に漁獲量が減っている最近では貴重な海からの資源です。
  
  このような魚も活用していくことが今後の課題だと思い、食べ方とともにオススメしてみました。私もシイラは今まで食べたことがありませんでしたが、どうやって食べるのがおいしいか研究してみたら意外とおいしい魚だなぁと思いました。
  
  北陸の冬は長く、時化（しけ）の日が続き、鮮魚もしばらくはお休みが続きます。また春に皆さまに鮮魚パックでお目にかかれるのを楽しみにしています！
  

  
  
  
  

  阪神産直会員　森　和恵さん
  
  
  よつ葉さんのカタログをめくると、生産者の方々の笑みがいっぱいに写っている写真や自分たちが自信を持って、農作物をつくっておられる情景、姿勢が受け取られます。そんな方々のおかげで、こうして新鮮な魚や野菜、その他いろいろな食べものを口にできるのだなあと思うと購買力もぐっと増えてきています。
  
  気候変動で世界のあちらこちらで災害が起きております。その中での作物づくりは日々の天候と土壌をつくる方々の身体の健康があればこそだと思います。11年前に東日本で大きな災害がありました。
  
  以前、よつ葉さん主催の尼崎のアルカイックホールで行われたイベントの際、遠い東北から来られた高橋徳治商店さんと同席しました。後から思ったことですが、高橋さんに声を掛けられず一声、お見舞いの言葉を言うべきだった。そして励ましの一言も言うべきだったなと思っています。陰ながらですが「おとうふ揚げ」や練りものを食べながら感謝しています。雨風の中での配達に明るい声が聞こえてくるとありがとうと感謝しかありません。

  
  
  

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  高橋徳治商店　高橋英雄
  

  
  
  こんにちは。宮城県石巻市の高橋徳治商店、社長の高橋です。同席されたんですね、ありがとうございました。28年目になる阪神淡路大震災の時は支援物資をお送りしただけで私どもも何もできませんでした。
  
  そして今年12年になる東日本大震災では地震と津波で３工場も自宅も全壊し、79名のスタッフは無事でしたがその家族や親戚や友人たちを亡くしました。昨日のように記憶していますが、被災地でも「風化」は進み東北３県数10万人の被災者も福島県の原発事故被災者にも実害だけでなく心に重いものをもって生きています。
  
  よつ葉の皆さんの切れ目ない、交代での長いご支援は私たちの背中を押してくださいました。熱すぎます。神戸の方が仰ってました。高橋さん「恩返しではなく恩送りです。困った方がいればその気持ちを送ってください」と。青果の加工場もつくり、地域の引きこもりの若者の7人の仕事場と居場所になっています。また練りものでは厳しい試食と改善の繰り返しが2800日を超えました。日々1個ずつが私どもからの心を込めたメッセージです。
  
  心の「よりどころ」が失われたと感じる今、私どもの練りものや別事業で無職だった若者たちがつくる農産加工品などを気持ちの込めた料理に仕上げている森さん、私どもからのメッセージを味わっていただけているって何かとてもうれしいです。コロナも戦争も経済も暗い影を落とし、あらゆる弱者さえも切り捨て心がすさんでいる、そんな生きづらい社会、私どもはそんな中、ここ被災地から小さな灯りをともし拡げ続けていきます。またお会いすることがありましたらぜひぜひお話ししましょう。ありがとうございました。
  

  
  
  
  

  近江産直会員　山脇由理さん
  

  
  
  届けてくださった「バリの湧水コーヒ－」とてもおいしいコーヒ－でした。ありがとうございます。パック＝スラマットさんが試行錯誤しながら工夫して一生懸命栽培してくださり、多くの方々の手を経て私の手元に届けていただきました。そのコーヒ－をおいしくいただき、ホッとできるのは本当に幸せなことだなと思っています。酸味が強めのコ－ヒ－は初めてだったのですが、とても飲みやすくおいしかったです。最後まで大切にいただきたいと思います。
  
  パック＝スラマットさんは生まれ育った村を大切に思い、地域に根差したコーヒ－づくりをされているとのことですが、これからも健康には十分気をつけてくださり、新しいチャレンジで、おいしいコーヒ－を栽培してくださいね。楽しみにしています。そして先日、インドネシアで地震がありましたが、大丈夫でしたか？　被害がなかったならいいのになと思っています。
  

  
  

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  海ノ向こうコーヒー　吉村有希さん
  
  

  
  こんにちは。「海ノ向こうコーヒー」の吉村です。バリの湧水コーヒーをおいしく飲んでいただけて、とてもうれしいです。酸味が特徴のコーヒーなので、「普段なじみがないのかもしれないな」「お口に合うかな」とすこし心配する気持ちもありましたが、飲みやすかったと言っていただけてほっとしました。
  
  バリ島にいらっしゃるパック＝スラマットさんたちにも、いただいたお声をお届けしました。「励みになります！」ととても喜んでくださっていました。また、ご心配いただいた地震による被害もなく、元気に過ごされているようですのでご安心ください。
  
  私たちは、ただ１杯のコーヒーをお届けするのではなくて、その向こう側にある産地の自然や風景、そこに暮らす人たちのこともストーリーとしてお届けしていきたいという思いを持っています。ですので、こんな風に産地のことを想いながらコーヒーを味わっていただけたことが分かり、心からうれしく思っています。これからも、丁寧にコーヒーをつくってくれる現地のパートナーさんたちとともに、おいしいコーヒーをお届けしていきたいと思います。またぜひ、感想を聞かせてくださいね。

  
  
  
  

  奈良産直会員　小寺栄子さん
  
  

  
  20年以上ずーっと愛用しています。キモは鉄分（とりモモの20倍）、ビタミンＡ（同350倍）、ビタミンB₁（同５倍）、ビタミンB₂（同10倍）など、うんと多いのに、価格はムネ肉より安いので、少ない年金生活のわが家はとても助かっています。
  
  最近のわが家はキモがブームです。火が通りにくい、血が出てまな板の掃除がおっくう…。そんな悩みをＴＶで観た方法が解決してくれたのです。キモを応援する意味でちょっと紹介させてくださいね。とっても簡単です。
  
  ①沸騰した湯にそこそこ解凍したキモを入れる。
  
  ②再沸騰しかけたらすぐ火を止め、５分置く。切って調理。時短でジューシー。ぜひ、皆さんもお試しください。
  
  2つ質問させてください。紀州「赤地どりキモ」は脂や血の塊などを取らずに丸ごといただいてもとってもおいしいのですが、一般の養鶏とどのように違うのですか？　またそのためにどのようなご苦労がおありですか？　

  
  
  

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  紀州赤地どり　小坂智英さん
  

  
  いつも紀州赤地どりをご愛食いただきましてありがとうございます。おいしそうな処理の仕方まで(^^)/。私も鶏キモ大好きです。この辺りではキモや心臓の臭みを取ったあと、生姜多めの甘辛ダレで漬け込んで焼いたものが人気で私もよく食べます。
  
  いただいたご質問なのですが、1つ目の血の塊や脂に関しては鮮度と好みの問題だと思います。処理から早めの場合だと私は食べますね。血合いの臭いが気にならない方なら大丈夫ではないでしょうか。
  
  2つ目のご質問への回答になります。紀州赤地どりはその名の通り和歌山有田のみかん畑の谷間にあります。養鶏は昨今、鳥インフルエンザをはじめとした感染症予防や管理のしやすさをメインに無窓の鶏舎で飼育されることが多いです。
  
  私たちは地どりの飼養の基準に沿いブロイラーなどよりゆったりめの床面積で、光と風の入る鶏舎にて飼育しています。ＮＯＮ-ＧＭＯのトウモロコシを中心とし、　米ぬかなどを混ぜた飼料で成長スピードを抑え90日の飼養期間をとり（ブロイラーの倍ほどになります）抗生物質などは投与せずに成長させます。田舎の新鮮な空気の中、のんびり育った鶏になります。おいしく食べてもらえたら嬉しいです。
  

  
  
  
  

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