よつ葉ホームデリバリー・関西よつ葉連絡会2021年2月号（No.118) 2・3 | よつ葉ホームデリバリー・関西よつ葉連絡会

〈2021年2月号（No.118) 2・3〉

６次産業化で漁業者支援
但馬漁協
兵庫県美方郡：わくわく定期便「但馬の旨干し」

兵庫県北部の但馬地域は豊かな自然に恵まれ、日本海・山・川・大地からは最高峰の食材が生み出され、松葉ガニ（ズワイガニ）、関西では唯一の香住ガニ（ベニズワイガニ）など、日本海ならではの新鮮な魚介の宝庫です。主に底曳網漁・定置網漁・ベニズワイガニカゴ漁など、新鮮で旬な魚介を年中取り揃えております。中でもハタハタ、ホタルイカの漁獲は全国トップクラスで、人気のノドグロやカレイも豊富です。

但馬漁協では、漁業の厳しい環境を少しでも改善するため、未利用・低利用魚を有効活用した商品開発および流通促進など、６次産業化に取り組んでいます。初めに取り組んだのは、但馬で水揚げされた魚介を麹で熟成発酵させた、「麹の魚醤」でした。麹も但馬でコウノトリの野生復帰を願う農家が有機農法で作る丸大豆や小麦を使用、大徳醤油で一年かけて天然醸造した食の安心安全にこだわった魚醤です。その麹の魚醤を味付けにした商品は、良質な素材の味付け海苔や佃煮、そして地元漁師も旨いという干物「但馬の旨干し」などがあります。

昨年は、未利用魚に加えコロナ禍で流通の滞った魚介などを活用し、すべて但馬産の食材を使った缶詰シリーズを地元水産高校と共同開発。審査会でもシェフのお墨付きだった、のどぐろ炊き込みご飯の缶詰は、フタを開けたらすぐに食べられ、緊急時や災害時にも役立つ備蓄としてオススメの缶詰に仕上がりました。商品開発に携わった学生たちが、地域の豊かさに気付くことで自信と誇りを持ち、これからの水産業の若き担い手になってくれると期待しています。地元の資源や本物に対する価値観の見直しが漁業者支援へとつながっていきます。そして何より、但馬のおいしい海の幸を皆さまのもとへお届けし、元気と笑顔になっていただきたいです。
（西賀真紀）

地元漁師もおすすめの旨干し

重文の古民家に移転を計画
珈琲の富田屋
奈良県橿原市：プロペラ農園・粉/豆、スマイルオレ

古民家が500軒以上残る奈良県橿原市今井町に移転してきてもうすぐ丸６年。少しずつお客さまが増えてきて、焙煎工房が手狭になってきたので、近くの古民家で良い場所があれば移転を考えていました。

ある日、近所にある重要文化財の蔵を譲ってもいいというお話をいただきました。今井町に来たときから気になっていた蔵。その魅力ある風格はもちろん、崩れ落ちそうな瓦屋根、壁の漆喰も剥がれて土壁が見える寂び感。ここで仕事ができたら素敵だなぁと思う一方、本瓦葺きの屋根、土壁、漆喰を改修するには費用の問題がのしかかります。そして、役所の人はこの蔵を修繕する人は出てこないかもしれないと言います。この蔵が無くなると町の景観は変わるし、寂しいところ…。大きな挑戦にはなるのですが、この蔵を修繕して移転することを決断しました。文化財を守ることには大きな意味があるように思います。そして、場所が大きくなると富田屋で働く障害のある人にとっても環境が整うし、新たに雇い入れることもできる。富田屋をステップにして巣立って行く人が増えるのはとても嬉しいことで人生の楽しみの一つです。

２階建てになるので、焙煎工房は１階。２階はいろんな案の中から、１日の入場料100円として、図書館や公民館のようにする案が残りました。料理も作れるようキッチンを備え付けて、勉強、読書、囲碁や将棋、昼寝、食事など、各自が好きに過ごせる場。カフェではなく、料理などはセルフ。持ち込みもＯＫと考えています。うまくいけばいいのですが、問題は毎月15～16万円になると思われるローン返済。もし、応援したいなと思われる奇特な方がおられましたら「古民家改修　富田屋」で検索お願いします。
（洲脇大輔）

修繕予定の蔵

米作りからの酒造り
米鶴酒造
山形県高畠町：わくわく定期便「純米酒蔵別味くらべ」純米吟醸あすく

「まほろばの里」と呼ばれる雪と緑の自然に恵まれた山形県高畠町が米鶴のふるさとです。上杉米沢藩の御用酒蔵としての歴史があり、現在十二代目となります。米鶴は「品質重視」を酒造理念とし300年来「良酒」を追及してまいりました。

創業より設備の充実と醸造技術を磨き、次に着目したのが原料としての「米」です。「地酒というからには地元産米で醸すべき」と考え、1983年に蔵人を含む地元農家が組織する「高畠町酒米研究会」を発足。他の酒蔵に先駆けて酒造好適米を自主栽培し、地元産の良質米による酒造りを進めてきました。高畠の風土に適する酒米を追い求めた成果として、オリジナル米「亀粋（きっすい）」を開発。これは幻の名品種「亀の尾」の変異株を選抜育種したもので、この米を使った純米と純米大吟醸に仕上げました。

皆さんにご愛飲いただいている「純米吟醸あすく」は南陽アスクとご縁があり、特別醸造したお酒です。使用米は特別栽培米のミルキークイーンですが全国探しても、この米で仕込んでいるのは米鶴だけではないでしょうか。

低アミロースの良食味米で冷めても硬くなりにくく、軟らかく粘りがあるのが特徴。かたや酒仕込み専用の米は酒造好適米と呼ばれ、粒が大きく心白があり粘りがないのが一般的です。真逆の米で酒を仕込むのは至難の業。米の浸漬、吸水に細心の注意を払いながら生まれた酒は、香りが穏やかで旨味と酸味が調和したなめらかな味わいに仕上がっています。季節の料理で食中酒として楽しんでいただければ幸いです。

米鶴はこれからも「米作りからの酒造り」を基本とし「和醸良酒」の心で日本酒を醸してまいります。
　
（須貝智）

2020年の収穫祭にて

マッシュルームとの出会い

長谷川農産
静岡県富士市：マッシュルーム

キャベツ専業農家からマッシュルーム栽培に切り替えておよそ30年。研修で訪れたオランダでマッシュルームと出会い、漠然としていた理想が確かなものへとなりました。

オランダで紹介されたマッシュルーム農家で食べた無農薬マッシュルームの大きさと、おいしさに驚きました。

もともと農薬を使用した農業を家族経営で続けていくことへの不安があり、いずれは人を雇用し、天候に左右されず、農薬を使用しない農業ができたらという思いがありました。

「これを日本に広めよう！」と栽培設備・技術を本場オランダより導入し、オランダ人栽培技術者のフランクに機材の使い方・栽培管理の指導をうけました。試行錯誤を繰り返し、安全で本場ヨーロッパに負けない高品質なマッシュルームが誕生したのです。

富士山の伏流水で育つマッシュルームは無農薬・無漂白で甘みがあります。コリコリした歯ごたえの後に旨みが口の中に広がるホワイト、香り・コクの深いブラウン。しかし、日本の市場では無漂白マッシュルームの変色と、大き過ぎるマッシュルームはなかなか受け入れてもらえず、レストランやホテルへサンプルを持って直接出向き、慣れない営業をしました。味には絶対の自信があったので必ずわかってもらえると信じて…。

当初は飛び込みでしたが、今ではシェフからシェフへ紹介していただけるようになりました。イベントや展示会などにも積極的に参加し、本場の味を広めようと活動してきました。

これからもマッシュルームへの思い入れや今まで築いてきた人とのつながりを大切に『おいしい』マッシュルームを栽培していきたいと思っています。
（長谷川智陽）

オランダで

新谷さんの遺志を継いで
津軽産直組合
青森県青森市：りんご

生産者の新谷敏広は、高校終わってすぐにりんご農家をやりました。選定の先生に弟子入りし、基礎からりんごづくりを学んだらしいです。とても方言が強くお客さんが来てお話されても全く通じていませんでした (笑) 。

けれどもりんごの選定はお手本のようにしっかりしていて、光がまんべんなく入り、摘果もしっかりやって、他の管理も丁寧にしているきれいなりんご園でした。もちろん収穫したりんごはどれを食べてもおいしく、先生と呼べるほどの技術がありました。

昨年秋、ふじ収穫前にがんで亡くなり、自らの手で収穫を行うことができず、入院前「もし何かあったら頼むな」って笑いながら旅立っていきました。弟子や仲間たちで収穫をして、54年間りんごづくりに全てをささげた男のりんごをお届けすることができました。園地などは仲間や弟子が後を継ぎ、新谷敏広の技術などを継承していきます。
（斎藤篤寿）

故新谷敏広さん
沖縄発世界行き原点回帰で現状打開へ
沖縄物産企業連合　田場典篤　

2019年10月31日、まさかの首里城正殿の全焼。その消失感は想像以上。自分自身でも沖縄人としてのアイデンティティの象徴としての存在感が心の奥深くに秘められていたことに驚いた。

何かの知らせなのか、振り返ると、ここから沖縄の災難が始まったように思えてくる。2020年1月には豚コレラが発生。加熱が不十分な肉製品を含んだ給餌が原因の可能性が高いと言われ、移動・搬出制限で出荷に影響。1万2千頭が殺処分された。

災難のとどめは新型コロナウイルス感染拡大。2020年2月14日に県内初の感染者の報告。それから沖縄の経済を直撃する入域観光客数の激減が始まり、昨年暮れの沖縄県の発表では2020年4月から11月の入域観光客数は381万人で前年比52％。国内客が約220万人、インバウンドが約200万人、合計420万人が減っている。多くの観光客で賑わっていた空港も、国際通りも、美ら海水族館にさえも人はまばら。開放的で、華やかで、アジアのダイナミズムを彷彿させるエネルギッシュな南の楽園沖縄は影を潜め、これまでが嘘のように全体として静かな印象を受ける状況に。

一方で、そんな状況下でもひっそりと、そして着実に国は辺野古新基地建設を進める。2020年12月14日には辺野古沿岸部への土砂投入から2年が経過、阻止すべきもコロナ禍で積極的に動けない状況に歯痒さが募るばかりだ。

観光は非常に脆弱だと理解していたつもりだ。沖縄は米軍基地があることでテロの対象と不安視された9.11アメリカ同時多発テロでも、SARSが世界的に流行した時も、観光客が激減して大変な影響を受けたから。それでも沖縄の魅力である国内唯一の亜熱帯気候の自然の豊かさ、歴史・文化の特異性をコンテンツとして県全体で観光を推進してきたが、それはそれで大事な政策であったと思っている。

ただ、そこに関心事が集中し過ぎた感は否めない。強烈なインパクトのあったインバウンド需要に目が眩んだか。今思うと外部依存の強い観光だけでなく、もっと農業やモノづくりを基礎とした経済活動を率先すべきだったのではないかと自戒している。外部からの供給に頼るだけでなく、必要なものは自ら生産し、価値を高め、それを外に向けて販売していく。沖縄発本土行き、世界行き。それこそ私たちの理念そのものである。今年は原点回帰をキーワードに現状打開に挑んでいきたい。