関西よつ葉連絡会 | 2020年12月号（No.116) 2・3

〈2020年12月号（No.116) 2・3〉

製造に妥協なし枕崎産かつお節
丸　俊
鹿児島県鹿児島市：かつお本枯血合抜き削り、かつおスライスなど

丸俊は1961年、鹿児島市内のかつお節・海産物の小売店から創業しました。お客さまと直接向き合い、対話を重ねていくなかで、〝品質のいい物を食べていただきたい〟との想いがより強くなっていき、日本有数のかつお生産地「枕崎」に生産拠点を設け、原料の買い付けから加工まで一貫して行うようになりました。

枕崎産のかつお節は製法伝来300年を超え、その歴史は深く専門的な世界でもあります。また、かつお節は日本古来の調味料とも言われ、和食はもちろん、幅広い料理と相性がよく、日本の食文化には欠かせない食材です。その香りや旨みを感じると、ほっと落ち着くものです。そして今や世界的にも〝日本のだし〟として認められる時代となりました。

かつおのポテンシャルを引き出し、かつお商品へとつなげられるのは、私たちかつお節屋だからこそ。熟練された目利きで素材を厳選し、製造には一切の妥協はありません。枕崎産かつお節に誇りを持ち、皆さまにもこの素晴らしさをぜひ知っていただきたいと思っております。

私たちは「伝統から生まれる本物のおいしさを」をモットーに自然の恵みに感謝しながら、かつお節・削り節・かつお佃煮・珍味など、さまざまなニーズにあった、もちろん自分たちも自信を持ってお届けできる商品づくりに日々努めています。

これからも皆さまの食卓で喜ばれるようなかつおのおいしさをお届けし、健康で豊かな食文化に貢献してまいります。　
（渡邊洋平）

丸俊の職人たち

漁師だからこそ知るホタテ本来の味
山　神
青森県青森市：ほたての正直、玉雫など

私たちはホタテ養殖から加工までを一貫して行っております。陸奥湾のほとりに立地しており、工場の２階にある社員休憩室からは、現役漁師である当社社長が操る漁船「恵漁丸」の操業場面を日々見ることができますが、社員を癒すために沿岸の立地にしたわけではありません。山神のホタテのおいしさの答えがそこにあります。

一つ目は、「恵漁丸」が入港する漁港がトラックで５分の近距離にあり、新鮮な帆立貝をすぐに工場に搬入できること。二つ目は、陸奥湾から海水を引き込み、種々の殺菌を施し、滅菌海水として工場に引き込み、工場内の全工程で使用しています。ホタテ本来のおいしさを保つには滅菌海水が必要不可欠です。

陸奥湾は魚影の濃い湾で、津軽半島と下北半島に囲まれ、八甲田山系のミネラル豊かな栄養分が流れ込むため、豊富なプランクトンが発生し、ほたてが生息するには最適の海です。60年くらい前は数年ごとに天然帆立貝が大発生しており、漁の際に、天然の大型帆立貝が掛かることもありましたが、収量は安定していませんでした。

安定した帆立貝の収穫のため、先代は養殖を始めましたが、当時は北海道産の勢いが強く、青森県産は市場では二番煎じ。先代は、北海道に勝てるおいしいホタテを養殖しようと青森県独自の「半成貝」の養殖に成功し、さらなるおいしさの追求のために先代自らが加工場を立ち上げ、屋号から社名を「山神」としました。

現在は、二代目である神武徳が就任し、漁師だからこそ知ることのできるホタテの旬・鮮度を大切に守り、商品づくりを指揮しています。山神は、鮮度から産まれるおいしさにこだわり、ホタテづくりにおいて一切の妥協をせず唯一無二を目指し、これからも挑戦し続けてまいります。　
（松本武徳）

ホタテ収穫のようす

出雲の前浜から無添加練り製品
別所蒲鉾店
島根県出雲市：無澱粉かまぼこ「魚旨」お魚チップスなど

私たちは島根県の出雲大社の御膝下、出雲市大社町で、無添加にこだわった練り商品を作っております。

1934年に先々代が冠婚葬祭の出張料理を手掛けたのがきっかけで蒲鉾店として営業基盤を築きます。子どもたちの将来を見据え、食の安心安全を心に留め、無添加練り商品の研究・開発に取り組みました。原材料もひとつひとつ自分の足で出向き、トレーサビリティーなどすべてを確認したうえで納得のいく物だけを仕入れ、合成添加物などは一切工場に持ち込まないのを原則としました。

しかし当時はトレーサビリティーなど教えてもらえず、また添加物について説明してもなかなかわかってもらえず、苦労の連続でした。また、出雲の前浜の魚だけでは足りず、各地の協力工場に特注のすり身の生産などお願いして回り、ようやく当初の目標を達成することに至りました。

練物をお手軽に即お召し上がりいただけるレトルト商品「出雲おでん」は定番商品として好評です。また、アレルギーで問題視されている小麦を使用せず、魚を原料とした「お魚チップス」は、日々、グルテンフリー（小麦不使用）での試行錯誤を重ね作り上げました。小麦アレルギーで食べることができるおやつが限られてくるお子さんにも、安心して与えてあげられる栄養価の高いものに仕上がっています。

次代の新商品の開発や改良を念頭に置き、日々努力を重ね、このようなご時世ではありますが、これからも日本はもとより、オール島根での世界発信をめざし邁進してまいりたいと考えております。　
（竹並寛子）

練り物の揚げ工程

完全有機の葉物野菜をお届け
山口農園
奈良県宇陀市：ベビーリーフ・ほうれん草など

自分は以前の仕事は夜中にし、朝に帰り昼間に眠りまた夜に仕事に行くという日々を過ごしていました。そんな中、漠然と自然と触れ合う仕事がしたいなぁと思っていました。ある日、父親が畑を借り無農薬で野菜を作り始めました。そしてそれが羨ましかった。このことが農業に興味を持ったキッカケになり、そこから情報を集め山口農園と出会いました。

山口農園は完全有機農業で葉物野菜を中心に栽培しており、父親が苦戦しながらも無農薬で作った野菜のおいしさを知った自分にとってぜひ働いてみたいと思い就職させていただきました。

山口農園では安全、安心な農産物を作り、子どもから大人までおいしくそして笑顔にできるような農産物を皆さまのもとに届けるため日々努力し栽培しております。自然の恵みである湧水や堆肥を活用し化学肥料や農薬を使用せず、完全有機での栽培を行っており、化学物質の影響を受けず、安全でしかもおいしい野菜本来の味を楽しめます。

ただ、化学肥料や農薬を使用しないためアブラムシなどの害虫被害や病気にかかり販売できなくなること、天候に影響され成育が思うようにいかず悔しい思いをすることがあります。その都度、対策を考え次につなげられるよう努力しています。

毎日食べる食事が自分の身体を作っていきます。そのため、少しでも安全安心な農産物を皆さまにお届けできたらと思います。この農園の環境で育てられた野菜たちはほんのりと甘みを感じ、嫌な苦味はなく野菜が苦手な子どもたちにもおいしく食べられると思います。ぜひ、みなさまに手に取っていただけるよう精一杯おいしい野菜を栽培していきたいと思います。　
（北見英輝）

後列右端が北見さん

害虫との付き合い方
出羽の里東風会
山形県東田川郡：米

今年の稲作はコロナ対策のためのマスク着用など暑さとの戦いでした。

暑い夏は虫たちの活動も旺盛で米農家の天敵、カメムシも大発生となりました。一般の栽培方法では防除回数を増やすなどの対策で被害を抑え込みますが、特別栽培米となると農薬の使用に制限があるので回数を増やすわけにもいきません。特に農薬・化学肥料不使用の場合は、農薬は全く使えないので別の方法を探ることになります。

以前は木酢液に唐辛子やニンニクを漬け込んだ液を散布していましたが、風下の農家からくしゃみが出るなど評判があまりよろしくないので、別の方法を試してみました。ハーブの仲間でミントがありますが、カメムシはこのにおいを嫌うという研究報告がありました。そういえば田んぼや畑の畔にミントを植えている農家さんの事例もありました。今年は出穂の前後にミントの精油をちょっと薄めてラジコンヘリで散布してみました。

すっきり爽やかな香りで風下の農家からも好評でした。カメムシの被害は皆無とはなりませんでしたが、米の検査で全量一等米の評価となったことから被害は軽減されたものと思っています。

農薬に頼らずとも自然にあるもので何とかなるものだな～。と思うこの頃です。
　
（庄司小右衛門）

左から二人目が庄司さん
改めて「地場野菜」について
アグロス胡麻郷　橋本昭　

日本国の近代化が江戸期の始動を含めて150年余、農業もスマート農業に至るまで随分な進化を遂げてきた。その渦中、環境汚染の問題から農薬が問題となり、「環境と食の安全」の面から、どちらかと言うと環境という公共性より個人のエゴに直結する安全性に関する知識が「イヤーねえ」という感覚的拒否を原理に広がり、今や「安全・安心」という対語と「無農薬」という言葉が普及、普遍化するに至った。

一方「有機農業推進法」なる法律が議員立法で制定され、ＪＡＳ有機の基準が決められ制度化された。さらに野放しに近かった農薬の施用基準なども複雑で困難で不明で不確実な基準でありながら、その筋の人々は今やバイブル的基準として位置づけしかけている。

専業の農家は、国やＪＡの言う規模拡大、機械化と化学肥料多投、農薬多投による売上向上・生産性向上・効率重視の近代化の基本要素を踏襲する体系に至る路線を主体的にではなく持続するには止む無く受け入れざるを得ず、今日においてはもはや高齢化し、その不良・不安定な経営の中、農地所有と借金がゆえにやめるにやめられぬ持続が、少なからぬ農家数に含まれている塩梅ではなかろうか。

これらの農業（のうごうと呼んだほうが意が通りそうに思われるのだが）に対して農産物を作ることが命の営みであり、自然循環の中でのヒトの在り方として自負する一握りの変わり者農家が、ＪＡＳ有機に合流し今日をつないでいただいている。

近代派農業であれ、有機農業派であれ、少なくとも耕種農業は特殊を除いて近代経営は困難である（近代経営は工業を舞台とする観念・概念であると考えるからである）。少し茶化して言えば、日本国を支える（はずの）農業という檜舞台では農薬危険の運動の結果、以前に比べればやや少ない農薬と化学肥料と機械化はますます進み、スマート化によって農家に仕事が減り、結果機械屋、肥料屋に金は回り、農家から農業が離れて機械・肥料屋に移り、農民は「整理をして、死なぬ程度に生かしておけ」の政治となり、田舎の「高齢過疎」は自然現象であるようなキャンペーンさえ張られる始末。そしてインテリは問題の解決は「ムズカシイ」と言う。

僕には極めて簡単に見える。「食料自給率目標を80％にする」を政策とし、貿易・外交を展開すれば自ずと治まると思うのですが。そして小さな地場流通と大きな国内流通によって日本国の食料と農業が循環維持する。「食足りて礼節を知る」。僕は儒者ではありませんが普通にそう思います。効率・合理性を問う前に理念・ビジョンを問わないと「皆共に穴に落ちん」となるのではないでしょうか？