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山清(香川県綾川町)

母や祖母が作ってくれた、どこか懐かしい「あんこ」をめざして

私たち山清は、香川県にて一味や七味、からしなど香辛料の製造販売メーカーとして1938年に創業しました。その後、「あんもち雑煮」など讃岐地方の郷土料理・食文化にとって無くてはならない食材=「あん」も手がけるようになりました。現在は小豆餡、小豆赤飯の素、からしなどの製造販売を軸にしながら、“多くの人に食品本来の味を知って欲しい”“もっと消費者の皆さんとのつながりをもちたい”との思いから、食事処「古民家CAFE」をオープンし、郷土の風土・文化・伝統を後世につなぐ役割の一端を担っていきたいと考えています。

小豆は“赤い宝石”とも呼ばれ、日本の四季折々の暮らしとかかわり、食物繊維・たんぱく質・ポリフェノール・サポニンを含み、魔除け、病気除けとして私たちの生活に大きな役割を果たしてきました。ところが、この小豆からつくる「あん」は、自分でつくると意外と手間がかかり、買い求めるとなかなか美味しいものに出会えないものです。

市販されている「あん」は、売る側の視点が大きく影響しているのか、工業化し大量に生産されたもの、安さ重視の外国産や様々な化学合成添加物を使用したものが主流となっています。原料の小豆は外国産、たとえ国内産であっても傷みのある等外品が使われることがほとんどです。また砂糖もできるだけ安く仕上げるために、加糖調整品と呼ばれる砂糖にソルビトールという添加物が予め混ぜられて輸入されたものが使われます。

これに対し、私たちが使用する原料は小豆と砂糖のみ。舌触りよく、小豆の風味よく、丁度良いねばりのある美味しい「あん」をつくるためには、何より小豆の品質が大切。色つや、形の良し悪し、均等性、匂い、しわ、乾燥具合、何よりも生産者が大切に育て丁寧に扱われた小豆であることを見極めて選びます。そして砂糖は、国産原料糖を100% 使用した砂糖、またはブラジル産の有機砂糖。食塩や水飴、重曹なども一切使用しません。本来の小豆餡の味を伝えたいという思いからです。

そして餡炊き。本来の小豆の持つ特徴を誰よりも理解し、渋を切りながら栄養分やミネラル、風味をできる限り残すことに尽きます。基本は荒炊き約20 分、そのあとの本炊きに約1時間かけますが、敢えてオートメーション化させず、職人がひと釜ひと釜、煮えむらと焦げ味、色が黒くならないように、付きっきりで丁寧に炊きあげます。その日の天気や環境、小豆のご機嫌を見ながらの炊き作業は現場主義、人の手を離れて美味しい『あん』はできないと考えています。
 私たちが目指すものは、母や祖母が子や孫を思って作ってくれた、どこか懐かしい、ご家庭で食べてもらいたい「あんこ」です。団子、餅、おはぎ、ぜんざい、かき氷やホットケーキなどは勿論ですが、冷やして直接そのまま食べても丁度良いスイーツになります。最近一番人気のあんトーストで食べていただくのもオススメです。  

(山清 石田 雅之)
  1. < 製餡所の皆さん
  2. < 餡炊き
  3. < <山清>京風つぶあん・京風こしあん
    北海道産小豆とビートグラニュー糖で甘さ控えめに炊き上げました。上品な甘さで、そのままおはぎやスイーツに。

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