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渡邊水産(島根県出雲市)その2


「手間をかけなければおいしいものはできない」と1尾1尾、丁寧な処理で作った自身の逸品
渡邊水産の「笹カレイ白蓮(びゃくれん)」は、私の父である先代社長が1965年に福岡の姪浜に作り方を習いに行った時から始まりました。小さめの笹カレイを1尾1尾うろこを取り、はらわたを取り、隠し塩を施すことにより甘みを引き出します。そして3日間干すことで水分はほとんど抜け、笹カレイが白い蓮の花のように見えてきます。これが名前の由来です。

白蓮を作る加工業者は出雲や山陰にも古くからたくさんあったのですが、隠し塩をせずに素干しだったり、はらわたを残したままだったりで、先代は物足りないと姪浜まで習いに行ったのです。当時の姪浜は水産加工場が立ち並んでいたそうですが、現在は住宅地になってしまい、白蓮を食べる文化も廃れてしまったようです。出雲でも白蓮を作っているのは私たちともう1軒だけ。しかし、骨が華奢で旨みと甘みのある笹カレイならではの干し方なので、大切に守りたいと思って作り続けています。

グリル弱火で焦がさない程度にカリカリに焼くか、フライパンでカリッと煎り焼きに。また砂糖醤油でコーティングするとお茶請け、おやつに。そのまま食べても笹カレイの甘みが感じられ最高。頭から尾まで全て食べられます。

「沖キスミンチ」は、島根県大田沖の日帰り船の新鮮な鮮魚を使って、これも1尾1尾、頭を取りはらわたを出して綺麗に洗い、骨も一緒にミンチ機にかけて作ります。沖キスはおいしい魚なのですが、鮮度落ちが早く、地元のかまぼこ屋さんも使わないので、もったいないと作りました。冷凍原料や日が経った原料では旨味がでないので、水揚げがある日は皆競争で作業しています。

そして商品は、解凍が手早くできるように100グラムずつ薄い板状に凍結しています。解凍後は、すり鉢で少しすり、塩を2% 弱加えてもう一度すってください。それだけで、つなぎ不要で結着するので、それを揚げて食べると「こんなに旨いのか」と驚かれると思います。

先代の遺訓である「塩は味を付けるものではない、味を引き出すものだ」が、実際に感じられる商品です。こうして揚げて食べると、先代の出身地、愛媛県南宇和地方のじゃこ天によく似た感じになります。すり鉢を使うのは手間かもしれません。ただ、少しの手間をかけなければおいしいものはできないと常々思っています。干物の料理教室でも参加された方が「手間だと思ってたけど、食べたら全然手間じゃない!と気持ちが変わりました」と感想をもらいました。料理教室ではいつも人気者です。  

(渡邊水産 渡邊 一)
『life』2017年130号

  1. < 白蓮はあらかじめはさみで切って
    軽く煎るのがオススメ
  2. < 渡邊水産
    山陰の笹カレイ白蓮(びゃくれん)
    笹カレイを干し上げています。
    フライパンやトースターで炙ってどうぞ。
  3. < 渡邊水産
    沖キスミンチ
    山陰沖で獲れるニギスをミンチにしています。
    レシピを一緒に添付しています。

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