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渡邊水産(島根県出雲市)

「刺身で食べられる魚で干物を作ろう!」を モットーに

渡邊水産がある出雲市は、日本海に突き出る形の島根半島の西側に位置します。この辺りの山陰沖は、隠岐の島や海中に瀬が多く、魚種が豊富な好漁場。渡邊水産では、この出雲や大田、浜田など島根県各地の漁港(一部は下関、境港から)で水揚げされる新鮮な魚を使い、「刺身に食べられる魚で干物を作ること」、「家庭の台所を思い浮かべた製品づくり」をモットーにしています。

そして干物づくりのもう一つのこだわりは、“ちょうど良い塩加減と干し加減”。「同じ魚でも季節やその日の天候、獲れた状態によって毎日塩加減と漬け込み時間を変えてます。だから、塩分は何%ですかと良く聞かれるんですが、日によって違いますとしか言えないんです」「一般の市販品は“干物”といってもほとんど干してなくて、一見きれいに見えるんです。でも、焼くとベチャベチャになったり、身が破れてしまったり、ヒレが焦げすぎたり。ウチのはしっかり干すので、オーブントースターで簡単にきれいに焼けて、焼き上がりの状態でちょうど良いふっくら感なんです」と代表の渡邊さん。「山陰の干物は、太平洋側と違って太陽の力が弱いので、日陰干しが基本。風の力を使ってじっくり干し上げることで旨味を凝縮させているんです」。

渡邊さん自ら、毎朝、1尾ずつ包丁で丁寧にさばいて干し上げた干物を、毎日食べて塩加減など味のチェックをしています。「でも毎日食べても飽きないし、やっぱり干物って美味しいなぁって思います」。
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