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津乃吉(京都市東山区)その1

伝統的な和食を残し続ける一助になりたい

2013年、日本の伝統的文化である和食がユネスコの世界遺産に登録されました。津乃吉の原点である“だし”を取ること、そしてそこから始まる佃煮作りも少しは注目してもらえるのでは?と淡い期待を持っています。

“だし”を効かせることで余分な塩分や糖分を控えられる伝統的な和の味付けは、今やあまり行われていないように思います。ましてやその残った調味液を元にして、次々と違う商品が生まれてくる津乃吉独自の製法はかなりユニークです。しかし、実は多くの方に真似てほしいと思っています。

手間もコストもかかる昔ながらの製法で作られた調味料を使わせていただくのに、最後の一滴まで使い切らないと申し訳ない・・・という想いからその製法は生まれました。「山椒じゃこ」の製造→じゃこを漬け込んだ後の調味液を使った佃煮や「京だし」→「京だし」の製造過程で出るだし殻から作る「かつお味噌」・・・こうしてできる津乃吉商品は薄味ながら素材の味を充分楽しめます。

世の中あと20年もすれば、本当の食糧難の時代に突入するに違いありません。その時、日本人が心おきなく食べられるのは100%自給可能なお米を中心にした和食。それだけに、津乃吉が作るご飯の友“佃煮”が見直される時は必ず来る。そんな自負を持って今日も佃煮を作っています。

(津乃吉 吉田 和親)

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