スイーツがデパ地下の花形になって久しい。減糖やヘルシー志向もどこ吹く風の「スイーツは別腹」。甘い誘惑は一つの精神安定剤かも（個人的言い訳）。

気になるのは伝統的な和菓子の存在。「緑茶に和菓子。煎餅にほうじ茶」は、茶飲の風習と共に遠くなりつつあるのが残念だ。和菓子はヘルシーなデザートと海外で注目されはじめているのだが。さて甘納豆の話になる。誕生は江戸時代と歴史は長いが、老舗銘菓が多い和菓子売り場のなかで、甘納豆の存在はどこか控え目だ。

そんな和菓子の脇役を、表舞台へと引き出したのは、京都の斗六屋である。創業は1926年。初代が京都南座前に開いた甘味処で、甘納豆の製造販売を始めた。その後京都・壬生に移り、現在は4代目近藤健史さん。「甘納豆研究家」を名乗る。え？ 研究家と称する面々は多いが初耳研究家である。「はい、言いだしっぺの初代です」と笑う。32才。大学院で微生物学を研究してきた。甘納豆とは縁遠い世界で、絶対に家業を継ぐまいと思っていた。が、今は甘納豆づくりが天職となった。甘納豆は、人と人、人と自然をつないできた日本の伝統食文化であり、科学・文化・芸術に通じる世界だ。

知られざる甘納豆の奥深さの一端を見せてもらう。先代の頃の機材もそのまま、歩んできた歴史を感じさせる工場へ。一歩足を踏み入れると、温かい湯気と豆を煮る甘い香りに包まれた。甘納豆づくりは、まず良い豆選びから。全国の生産者を廻りこれぞという豆を入手する。「甘納豆は１日にして成らず。育てる和菓子」と健史さん。炊く前日からの浸漬、季節・温度・湿度と微妙な調整が要る。次に豆炊き。炊き過ぎるとあんこ状になり、足りないと皮が口に残る。加減は針金１本と手に伝わる感覚のみの職人技。蜜漬けはさらに慎重を要する。日に3回、火入れで徐々に糖度をあげていく（ここがしっとりとした口あたりのポイント）。そして乾燥。冷めないうちに砂糖をふる。多いと乾きすぎで固まり、少ないと豆どうしくっつく。ふるいで優しく均等に。そして選別となる。

豆と砂糖のみで変幻自在の味をつくりだす魅力にはまった！ 4代目の甘納豆愛には脱帽である。初代が愛した美人の豆、名代斗六を味わう。北海道産の大粒白花豆、在来種の和三盆が淡雪のようにふりかかりふんわり包む。やわらかく芯までしっかり溶け込んだ蜜とのハーモニーとやさしいくちどけ。豆がつくり出した和菓子の宝石である。

（左）冷めないうちに砂糖をふる。　（上）近藤さん（左）と井ノ口さん