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とりもと(岩手県宮古市)その1

宮古の新鮮な海産物をもっとおいしく食べていただくための一手間 

ごぞんじの通り、宮古には豊富な種類のおいしくて新鮮な海産物が水揚げされます。今回は皆さまお馴染みの秋の味覚=秋刀魚と、最近日本の食卓に上るようになってきたムール貝をご紹介しましょう。

秋刀魚といえば、宮古の人々は獲れたてを三枚におろして皮をひき、小骨を丁寧に取って刺身にして生姜醤油でいただきます。丼一杯の秋刀魚刺身を平らげるという強者もいるとか…産地ならではの贅沢ですね。そしてもちろん塩焼き。脂がのった秋刀魚を炭火で焼きましょう。カッカと燃え盛る炭火で香ばしく焼かれた秋刀魚から滴り落ちた脂は炭火でジュッと音を立て、モウモウと真っ白い煙となって秋刀魚にまとわりながら立ち昇ります。その煙が何とも言えない焼き魚特有の風味となります。でもご家庭の台所であの煙は大敵ですね。実は私の家でも秋刀魚は無煙焼き魚器で焼いています。しかし、煙を出さず台所を汚さないフライパンなどで焼いた焼き魚の物足りなさ。…というわけで、今回お届けする『さんま焼いときました』は、頭と尻尾を切り落とし内臓を取り除いた秋刀魚を串に刺し、塩を振りモウモウと立ち昇る煙の中で職人が一串ずつ備長炭で焼き上げました。焼き上げた秋刀魚を煙の香りごと真空パックし加圧加熱殺菌。常温保存できる焼き秋刀魚の出来上がりです。この製品の特長はもう一つ、加圧加熱殺菌の工程で骨まで軟らかく仕上げてあるので、“骨ごと食べられる”ということです。小骨を気にせずお召し上がりください。

そして宮古湾のムール貝。宮古湾には津軽石川と閉伊川、二本の川があり、山の養分を運んできます。そのために貝の生育にとても適していて、宮古湾の牡蠣、そしてムール貝は他の産地の物に比べ身入りとおいしさで優れています。今回、このムール貝を商品化するにあたって、宮古湾から水揚げされたばかりのものを、一つ一つ丁寧に蝕毛を取り貝の表面の海藻などの付着物をブラシでこすって洗い流して下処理しました。とても根気と手間のかかる仕事ですが、蝕毛は食感を悪くし、付着物はムール貝のおいしさと風味を台無しにしてしまいます。“おいしい一手間”です。こうして下拵えをしたムール貝を少量の塩水と共に真空パックして、加圧加熱殺菌したものが『宮古のムール貝』です。常温で保存でき、いつでもおいしい宮古のムール貝を楽しむことができます。このままお召し上がりいただくのも良し、またパスタやパエリアの具材にも最適です。

(とりもと 小幡勉)

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