鈴木青果店は、1930年より青果物卸売業として始まりました。当初は青果物のみ卸しておりましたが、今から60年近く前に私の祖父が森林が生い茂る大仙市の山中で生活を始めたことを機に、塩蔵山菜販売事業が始まりました。最初は桶1本に農家の方々が集めた山菜を塩漬けし、それらを販売しておりましたが、次第に漬ける量、受注量ともに増加し弊社が山菜の水煮を製造するきっかけとなりました。

ちょうど青果物卸売事業が時代の荒波に呑まれ売上不振となり、また山菜塩蔵品の販売のみでは会社の経営もままならなくなってきました。そこで起死回生の一手を打つべく、山菜塩蔵品を自社で水煮などに加工・販売する事業に乗り出しました。2010年のことです。

当時も他社から山菜水煮は販売されていましたが、そのほとんどが中国産の製品でした。国産製品も少なからずありましたが、種類も少なく栽培された山菜が主でした。私たちとしては、消費者の皆さんに「山で採れた本物の山菜」を知ってほしいという思いも強くありました。

そこで、まず水煮製品を製造するにあたり、本物を知っていただくため、山菜の色の部分に着目しました。山菜の水煮は、塩蔵された山菜を加工し製造します。山菜を塩で長時間漬けているとアクの影響などで茶色くなってしまいます。そのため、市販品の大半は製品を綺麗に見せるため着色料を使用します。しかし、私たちは長年の実験・研究の結果、独自の技術で着色料を使用せずに、もともと山に生えている山菜の色を復色することに成功しました。

次に着目したのが水煮の保存液の部分でした。製品をよりナチュラルなものにするため、食品添加物のような化学物質ではなく自然のものを使いたいと試行錯誤し、たどり着いたのが梅酢でした。梅酢自体は和歌山県産の梅と長崎県産の塩のみで造られており、適正な酸度があって臭いもなく、水煮のクオリティを保つうえで満足しています。

私たちが、「秋田県産」そして「山で採れた山菜」にこだわっているのには理由があります。秋田県は全国的に見ても自然の山菜がたくさん生えている所です。その自然のなかで暮らしている方々には、山菜を採って売ることで生計を立てている方々が今もたくさんおられます。現在は南部を中心に農家や趣味の方、また地元の山菜を出荷している方も含め県全体で160名ほどの方々からご協力いただき、山菜を買い取り、加工・販売を続けています。製品一つ一つに私たちの技術と採ってくださった方々の思いを込めております。ぜひ一度お試しいただけると幸いです。

（鈴木青果問屋　鈴木雅博）
2020年『Life』130号

山菜取り名人の皆さん