深化し、提案するチーズ工房
搾りたてを作りたてに、おいしさを幸せに


北海道の酪農村には搾りたての生乳があります。この素晴らしい恵みを生かしたい。酪恵舎の名前の由来はここにあります。2001 年にチーズ工房白糠酪恵舎は設立されました。酪恵舎は酪農家が出資者になり、おいしい生乳を作り、僕らがそれを生かしておいしいチーズを作るというふうに役割を分けました。そして、買ってくださる皆さんにはそれを幸せに変える役割を担ってほしいと願い、日々チーズ作りに取り組んでいます。

●生乳本位のチーズ作り
いい生乳からいいチーズができる。乳はお母さんが子どもに与える最初の愛です。それは優しくて強いものです。その母の思いをチーズに伝えるため、できるだけ搾りたてを使い、できるだけ熱も撹拌の冷却も物理的刺激も与えないように乳を扱います。そうすることで優しくて強いチーズができます。

●正しく作る
僕たちは全力でチーズ作りに取り組んでいます。本当に高い品質のチーズを作らなければ、生乳の良さを伝えられないと考えたからです。おいしいチーズを作れれば、酪農村の誇りになり、それを食べる“町の人”の喜びになります。思いつきや奇をてらったアレンジなどは一切しません。スタッフ全員が乳や乳酸菌について学び、今日よりも明日、明日よりも明後日とおいしいチーズを作るために努力を続けています。

●食材としてのチーズ
酪農王国といわれる北海道に乳製品の食文化が根付いていないことに気づいた僕たちは、地元に郷土料理と言われるチーズ料理を生み出したいと思いました。だから食材として最も魅力のあるイタリアのチーズを選びました。素朴で個性が弱いかもしれませんが、いろんな食材に寄り添ってその良さを引き出す素晴らしさを感じてください。

●すべてを愛するチーズ工房
白糠の自然の中で牛が草を食み、酪農家が乳を搾る。それを僕らがチーズにして流通に乗せて小売店やレストランに運ぶ。シェフやお母さんがおいしい料理にして、それを喜んで食べる人がいる。このすべてを一つのコロニーとして捉え、工房の利潤を極大化するのではなく、このコロニーの満足の総和が最も大きくなるようにチーズ工房としてなすべきことをなす。一定のわがままと一定の我慢を共有する、これが僕らの目指す共に栄えるチーズ工房に実現です。

（ 白糠酪恵舎　井ノ口 和良）