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杣烽舎 せんぽうしゃ(滋賀県高島市)その3


杣烽舎のテンペはインドネシア伝来の納豆で、インドネシア・ジャワ島のジョクジャカルタで生まれたルストノさんと京都生まれの葛本つる子さん夫妻が日本で商品化したもので、ブランド名は「ルストズテンペ(Rusto's Tempeh)」と言います。

テンペはジャワ島が発祥だと言われています。ジャワ島から300とも500とも言われる多民族からなる国家インドネシアのほぼ全島に行き渡り、今や、「国民食」ともよばれるくらい日常に欠かせぬ発酵食品となっています。

日本での起業~清水を求めて

つる子さんはインドネシア旅行がきっかけでルストノさんと出会い、1997年に結婚します。そして日本でテンペづくりを仕事にしようと決め、数年間、ジャワ現地の工場研修や日本のテンペ研究者からのアドバイス、国際電話でお母さんの伝来レシピを何度も聞き直すなど試行錯誤を繰り返します。そしてようやく気候風土の異なる日本での製造に見通しがつくようになり、2003年、夫妻はつる子さんのお父さんの実家がある大津市葛川に京都から移り住みます。水道水より天然水の方がテンペ菌の繁殖がスムースにいくことがわかり、比良山麓の地が選択されたのです。水のちがいは仕上がりの香りにも及ぶことも実感したそうです。

「発酵は生き物の世界なので腐ってしまうことも度々でした。最近ではカメラとスマホを活用し温度管理がし易くなってありがたいです。発酵室の扉を開けた瞬間、いい香りがかげたときは本当に安心と嬉しさを感じます」とつる子さんは言います。

杣烽舎とルストノさん夫妻との出会い

一方、私は2005年にスラウェシ島赤道直下のトンプという「焼畑で陸稲をつくる村」での“山村経験交流”に誘われます。その後、見学で訪れた市場で、彩りにぎやかな陸稲(オカボ)や水稲の量り売りと並んで白っぽい食品が目に留まります。それがテンペでした。そして、日本のNGOスタッフの女性が、村のおばあさんから聞いたテンペづくりを教えてくれました。茹でた豆にたくさん穴をあけたチークの葉っぱを丁寧に当ててこすった後、バナナの葉っぱでくるみ寝かせるのだそうです。藁に納豆菌、チークの葉っぱにテンペ菌です。他にもテンペ菌が常在する植物が知られているかもしれません。

こうしてテンペのことを知った私は、帰ってきてたまたま、杣烽舎の商品を扱ってもらっている地元のお店を介して夫妻を紹介してもらいました。テンペはなんと私たちの地元で作られていました。この出会いから、私たちはルストノさんのテンペを取り扱うようになりました。

国産大豆のテンペ製造販売事業がスタートして15年、売り先も広がり目下新工場の建設に注力されています。材料も国産大豆から滋賀県産へ、さらに長浜の「エコーファーマー百匠屋」との契約栽培のフクユタカへと進んできました。これを機に一度ぜひお試しください。 

(杣烽舎 今北哲也)
2018年『life』320号



インドネシアの市場のテンペ売り


ルストノさん


【煮る】お好みの大きさに角切りして和風煮物に 【焼く】お好みにスライスしてピザやグラタンに 【揚げる】お好みにスライスしてから揚げや天ぷらにと、色々使えます

  1. < 杣烽舎
    テンペ 杣烽舎
    本場インドネシアの製法で作られたテンペ。
    大豆は滋賀県産です。

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