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坂元醸造(鹿児島県)

自然が育む本物の黒酢

坂元醸造は、鹿児島・福山町で約200年前から連綿と続く伝統的な製法によって壺づくり純米黒酢「坂元のくろず」を製造しています。

蒸し米・米麹・地下水のみを原料とし、太陽エネルギーの力を借りて、職人(くろず醸造技師)に見守られながら壺畑に並べた陶器の壺で発酵・熟成させ、「坂元のくろず」はでき上がります。

福山町で壺仕込みの黒酢の製造が盛んなのは平均気温が18.7度と鹿児島市内よりも暖かく、菌の活動にぴったりの環境であること、薩摩時代に交通の要所で米などが多く、この地域にあったこと、良質な地下水があったこと、薩摩焼の壺作りの産地であったことなどが上げられ、戦前までは24軒の壺仕込みの会社がありました。

しかし、戦中の米不足の影響で多くが廃業に追い込まれました。坂元醸造は先代の坂元海蔵が「別の原材料を使ってでも製法を後世に伝えないといけない」ということで芋に原料を換えながら壺仕込みの製法を続けてきました。1970年代に有害食品が問題となり、自然食を求める動きが活発になり、壺仕込みの黒酢も注目を集めるようになりました。その後の研究の結果、同じ黒酢でも壺仕込みの黒酢に豊富なアミノ酸やペプチドが多く含まれていることがわかり、今に至っています。坂元醸造では昔ながらの手間隙かけた壺仕込みの伝統を守りつつ、最新の研究も自社の設備で行いながら黒酢の普及に努めていきたいと思います。

(坂元醸造 前田 知英)

 
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