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小樽かね丁鍛冶商店 (北海道小樽市)

本当に貴重な小樽産のかずのこを無漂白でお届けします

お正月の食卓に欠かせないかずのこ。そのほとんどは海外産で、国産のかずのこはわずか1%程度、更に私たちが扱っている小樽産のかずのことなると年間約10トン(0.15%)。本当に貴重です。かつて100万トン以上も獲れた北海道のニシンが、ほとんど獲れなくなったのは1950年代のこと。行政を挙げて取り組んできた採卵・稚魚放流事業もあって近年少しずつ獲れはじめていますが、まだまだ“復活”とは言えません。

放流されたニシンは、2~4年間石狩湾を回遊した後、1~3月にかけて小樽から石狩にかけての日本海沿岸に産卵のためにやってきます。「ニシンが来たぞ~」の声を聞くと、私たちは浜に行って、ニシンの成熟度合いを確かめます。卵(かずのこ)が充分成熟したニシンを見極めて競り落としてもらい、かずのこづくりのスタートです。

生の卵(かずのこ)は、とても柔らかく崩れやすいので、まずメスのニシンだけを選別して、ニシン丸ごとその日のうちに急速冷凍します。次に、そのニシンを今度は半解凍しながら、お腹からかずのこを傷つけないように丁寧に取り出します。こうして取り出したかずのこ、最初は海水程度の濃度で、それから徐々に濃度を上げながら4~5回繰り返し、最後は飽和塩水で塩漬けにします。

一般的にはこの塩漬け過程で漂白剤で加工処理されたものがほとんどですが、私たちのかずのこは、全く漂白剤を使用しないのでかずのこ本来の天然の色で、その磯の風味と独特の歯ごたえが絶妙です。

その昔、北海道の沿岸でニシン漁が最盛期を迎えた頃に、前浜に生きる人たちだけが口にすることができた、希少価値のある味と言えましょう。

(小樽かね丁鍛治商店 鍛治 雅美)
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