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大北食品 (京都府亀岡市)その4

海山里からの便り 時がはぐくむやんばるうなぎ 思いがけず「チーム・シェフ・コンクール」で受賞しました


素材の良さが一番。その良さを作るのは、自然、人、そして、時。

沖縄の金武養鰻場、渡嘉敷さんとのお付き合いは20年以上になります。かつて沖縄では、温暖な気候を生かして養鰻が盛んに行われましたが、中国産など安い輸入ものに押され、効率を追い求めた業者はすべて廃業しました。今も残るのは金武養鰻場のみです。

琉球石灰岩の台地が涵養する良質の湧水。冬も平均気温が15℃を下回らない温暖な気候。そして、うなぎの成長に寄り添った飼養管理。恵まれた環境を活かし、密飼いにせず、また餌も与えすぎないなど、ゆったり育てることで通常の養殖よりは長い時間を要しますが、抗生物質などの薬剤も使う必要がなく、健康で元気なうなぎに育ちます。

そのうなぎを生きたまま定期的に空輸便で大阪に送ってもらいます。それをすばやく捌き、蒸し加工まで一気に処理します。蒸し器は、他にはない独特のもの。圧力をかけて蒸し上げることで余分な脂やアクを取り除き、女性も食べやすいうなぎに仕上がり、そこから蒲焼き、塩糀焼きなどの最終製品に仕上げます。

蒲焼きもすべて手作業。一尾を焼き上げるのに1時間程度要します。タレもうなぎの頭で出汁をとり、よつ葉の国産無添加の調味料を使って長年継ぎ足して仕込んでいます。この自慢のタレを何回もつけながら焼き、即席では作れない味になります。

時を重ねて生まれてくるものを大切にしながら、おいしく味わってもらいたい、と想いを込めて作っています。

なお今回、縁があって「チーム・シェフ・コンクール」に出品しました。このコンクールは、農林水産業の事業者の支援活動を行うことを目的に、シェフや店舗、飲食企業などの約100人が、全国のおいしい農産物・加工品で知られざる逸品を掘り起こそうと、毎年行われているそうです。私たちが出品したのは、そこで評価を得たいというよりも、食べものづくりのプロの人たちから忌憚のないご意見をいただき、今後のものづくりの糧にしたいと思ったからです。今回、出品したのは「うなぎ飯むすび」と「塩糀漬け白焼き」。どちらもうなぎをもっと手軽に、そしてもっとおいしく味わってほしいと開発した商品です。それが、「ご紹介賞」という賞をいただくことになり、思いがけない喜びであるとともに、今後のより良い商品作りに向けた励みになりました。

(大北食品 鈴木伸明)



金武養鰻場の渡嘉敷さん

湧水を使った養鰻池

  1. < 大北食品
    やんばるうなぎのうなぎ飯むすび
    沖縄の無投薬うなぎの蒲焼を使い、
    よつ葉のお米でおむすびにしました。
    レンジ加熱。
  2. < 大北食品
    やんばるうなぎ塩糀漬け白焼き
    沖縄の無投薬うなぎを使い、
    自社製の塩糀で漬け込んで
    白焼きにしました。
    蒲焼とは違う魅力があります。

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