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日東醸造(愛知県碧南市)その1

究極の白醤油を目指して

白醤油は、江戸時代後期に現在の愛知県碧南市の地域にて発祥しました。諸説ありますが、金山寺味噌の上汁がうすく綺麗な色をしており、また美味しかったため、調味料として使い始めたのが起源とされています。以来、料理人が素材の色を生かした綺麗な料理を振舞う際に使われてきました。しかし白醤油は、醤油生産量の1%未満で認知度が低く、白だしは知っているが“白醤油は知らない”という方が多いのが現実。そのような中、究極の白醤油を造ってその魅力を広めたいという先代会長の想いで、20年ほど前から麦麹を通常の白醤油の2倍量使用した「しろたまり」の製造をスタートしました。

しろたまりは、標高720m の足助・旧大多小学校に杉樽を並べ仕込蔵とし、校舎の地下から汲み上げた清らかな井戸水、塩は伝統海塩“海の精”、そして愛知県産小麦の麦麹を合わせ、90 日~120日間かけてじっくり発酵・熟成し造られて います。ただ、しろたまりは麦麹だけで醸造した調味料“麦醤”であり、大豆を一切使用しないため、法律上“しょうゆ”という分野から外れてしまい“、小麦醸造調味料”という表示になっています。


料理に色を付けず、豊潤な香りとコクを出すことができるため、お吸い物、煮物、鍋物、茶碗蒸しなどの和食料理に最適。また、最近ではラーメン屋さんがスープに混ぜたり、フレンチやイタリアンの隠し味などにも使われるようになっています。

今後の目標は主原料の小麦を生産者がはっきりわかるものに切り替えていくこと。その一歩として、わずかではありますが、仕込蔵の近くに研修目的の畑を借り、自分たちで小麦の栽培に取組みはじめました。近い将来、足助仕込三河しろたまりの原料の一部になればと思っております。

(日東醸造 蜷川)
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