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関西よつ葉連合会

南部鮭加工研究会 (岩手県宮古市)

「南部鮭を使った独自の加工品づくりを」から生まれた『鮭の冷燻』

1615年(元和元年)、宮古港が開港されて2015年で400年の節目を迎えます。時は徳川の時代。この宮古港を通じて、鮭が南部藩から江戸に運ばれ、江戸の街で売り捌かれた歴史があります。鼻の大きく曲がった鮭は、江戸の街で大変評判を呼び、「南部鼻曲鮭」の名前は江戸の人々に命名されたとのことです。

そもそも宮古地方は、早池峰山(はやちねさん)を源流として流れる閉伊川(へいがわ)と津軽石川のどちらも広大な砂礫層があり、真冬でも水温8度以上が保たれ、鮭が産卵のために帰ってくる環境が昔のままに残されています。今でも鮭の自然産卵を観ることができる貴重な地域です。ところが宮古は、東京への原料供給の場としての位置づけから、地元での加工が進まず、新巻鮭か、あとはイクラと少しの氷頭くらいしかありませんでした。

そんな現状に対し、「宮古の鮭博士」として知られる宮古水産高校の元教員・中嶋哲先生は、「苦労して漁業に勤しむ人たちはもっと豊かにならなければいけない。岩手県沿岸部の水産業の発展には加工品を作る場所が必要。南部鮭を使った独自の加工品づくりを」と長年訴えてこられました。この中嶋先生の声に応えようと、私たちが南部鮭加工研究会を立ち上げたのは約5年前。以来先生の指導の下、「鮭の冷燻」づくりを進めてきました。冷燻づくりは低い温度で長期間燻すため、寒い過酷な環境が必要です。私たちは、宮古から約70km離れた標高約700m、マイナス20度と岩手県で一番冷え込む区界(くざかい) 高原に作業場を設けています。これからの厳冬期がいよいよ冷燻のシーズンです。

加えるのは塩だけ。塩をして一週間じっくり水分を抜いた鮭を更に約一週間広葉樹の煙で燻します。旨味たっぷりで薫り高い冷燻に仕上がり、保存も4ヵ月は充分保ちます。しかし、こうした製法は時間も手間もかかるために、一般的には短時間だけ燻したり、調味液で香りを付けただけの商品が出回っています。これらは風味もなく、保存料や化学調味料などの添加物が欠かせません。この機会に、ホ南部鮭加工研究会の皆さんンモノの冷燻製品の本来の味わいをお楽しみください。

料理方法はシンプルで、冷燻をオリーブオイルに絡め、玉ねぎのスライスと一緒にパンに挟んで食べたり、冷燻のケズリを使ったパスタなども好評です。

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