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黒嶽荘(大分県由布市)


黒嶽荘は、九重連山の東端に位置する黒岳の麓、天然炭酸水が湧くことで有名な白水鉱泉で1960 年に私の祖父が始めた旅館です。ここは阿蘇九重国立公園内にあり、春はシャクナゲ、夏は新緑、秋は紅葉と四季折々の自然を楽しめます。旅館では、この自然の中で昼食も提供していて、中でも湧水の炭酸水で食べるそうめんが有名です。

そしてこの“炭酸そうめん”をよりおいしくいただけるように誕生したのが「一年熟成ゆずこしょう」です。

九州で「こしょう」といえば唐辛子のことで、青柚子皮と青唐辛子、塩を組み合わせると、香り高く刺激的な和の香辛調味料になり、古くから九州北部の農家で自家用に作られてきました。各家それぞれの味があって、冷たいそうめん、温かいうどん・そば、味噌汁、水炊き、炭火焼きなどの薬味、魚の匂い消しという具合に、何かと重宝されて使われています。

「一年熟成ゆずこしょう」は、9 〜10月の稲刈り前の空いた時間に、地元農家のお母さん達が1 日7 時間、一つ一つ手作業で青柚子の皮をむいたものに、厳選した唐辛子、塩を合わせ樽につけこみ一年以上熟成したもの。柚子は大分県院内産、青唐辛子は地元の農業高校で発芽していただいたものを契約農家さんに育ててもらった、いずれも無農薬の物で、柚子の香り高く、マイルドなのが黒嶽荘流です。更に「完熟ゆずこしょう」は、柚子・唐辛子共に木成り完熟した物を用いています。辛味が効いていますが、フルーティーな香りが豊かで完熟感があり、和え物やステーキの上に乗せていただくのがオススメです。

私自身はいったん福岡に出てレストランや居酒屋などで働いていましたが、両親が高齢になってきたこともあり、黒嶽荘とゆずこしょうを残したいという思いから7 年前に戻ってきました。今後は、今の家庭の食卓、調理事情をふまえつつ、これからの食は何かを考えながら、おいしくて安心できる食べものの開発に取り組みたいと考えています。

( 黒嶽荘 江藤 光男)
2017年『life』330号

  1. < 由布の豊かな自然と水に溢れる、旅館「黒嶽荘」
  2. < ゆずの皮むき作業       江藤さん夫妻
  3. < 黒嶽荘
    完熟ゆずこしょう
    完熟したゆずと赤唐辛子を沖縄の
    塩で仕込んだゆずこしょうです。
  4. < 黒嶽荘
    一年熟成ゆずこしょう
    契約栽培の無農薬ゆずと青唐辛子を使い、沖縄の塩で仕込み1年以上熟成した柚子胡椒です。

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