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九重雜賀


 
酢は世界最古の調味料と言われ、日本では中国より伝来し、奈良時代には朝廷で米を原料に酢を造っていたと言われています。当時の酢は、米を原料としていたため高価で、庶民には高嶺の花でした。

この高嶺の花の酢が庶民に広がり出したのは、江戸時代後期になって酒粕を原材料とした安価でコクのある酢(粕酢)が商品化されてからのこと。当時は、酢と塩で手早く酢飯にする「早すし」が広まり、文政期(1818〜30年)には「江戸前すし」が考案されました。そこへこの粕酢が大量供給できるようになったことで、すしは屋台で売るファストフードとして江戸っ子に大人気となりました。以来現在に至るまで、粕酢は色合いから“赤酢”と呼ばれ、そのコクと旨味で江戸前ずしの店で好んで使われてきました。

私たち九重雜賀は、1908年に食酢の製造販売で創業致しました。創業者の雜賀豊吉は、「より良い食酢を造るのには主原材料である酒粕から造るべき」という考えと「食事に合う日本酒を造りたい」という夢から、1934年に日本酒の製造も開始しました。酢の蔵元でありながら、日本酒蔵も有するというのは、全国的に見ても極めて珍しい醸造元です。

九重雜賀がある和歌山市は、全国の県庁所在市の中で一世帯当たりの酢の使用量がトップ。また和歌山県は、「すし」のルーツ=“なれずし”の発祥の地とも言われています。この和歌山の食文化と共に歩み続けて百有余年。創業者の考えと夢を引継ぎ、「より良い酸を食卓へ」と「主原材料からの一貫造り」をテーマとして、まだ一部ですが原料米である山田錦の栽培にも県内で取り組んでいます。

赤酢は、上記の通り酒粕を原材料に作られますが、具体的な製造方法は製造各社によって異なります。私たちの赤酢=「吟醸酢」は、酒米の最高峰のひとつ、山田錦で純米大吟醸酒を醸し、その純米大吟醸の酒粕を1年以上熟成させます。そうすることで、酒粕に含まれる糖分とアミノ酸により白い酒粕が茶色さらには褐色に変化し、奈良漬けや紹興酒のような香りが出てきます。その酒粕に自社で醸した純米酒を加えて、30石大木桶で120日以上静置醗酵させたものです。一般の赤酢では、熟成させた酒粕に醸造用アルコールを加えるところもありますが、自社製造の純米酒を加えることができるのは、日本酒蔵を有しているからこそ。ちなみに「吟醸酢」という商品名は造語で、吟味して醸した酢という意味から名付けました。素材を引き立てる、上品でまろやかな味わいが特徴。ぜひ、お試しください。

(九重雜賀 雜賀 俊光)
『life』2017年160号

  1. < 山田錦の純米吟醸酒粕を1年以上熟成させ、
    純米酒を加えて120日以上静置発酵させた赤酢。
  2. < その名の通り、かけるだけ、漬けるだけ、
    でおいしい酢のものが簡単に。
    こだわりのだしが利いています。

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