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九重味淋(愛知県碧南市)


三河みりんの醸造を始めたのは、三河國大濱村(現在の愛知県碧南市)で廻船問屋を営んでいた石川八郎右衛門信敦。九重味淋の創始者です。信敦は、廻船問屋として全国各地から仕入れた情報から、三河地方が本みりん醸造に適していると考えました。江戸時代中期の1772年、碧南の地で初めてみりんをつくり始め、それを自分の船に積み込み、江戸の新川へ水路で運んでいったのでした。

この本みりんに注目したのが、当時繁盛していた鰻屋や蕎麦屋です。調味料として使い、その品質の高さを評して「三河みりん」と呼び、親しまれるようになったといいます。以後、九重味淋は三河みりんの元祖として、創業以来の技術に磨きをかけ、品質本位の本みりんを製造し続けています。

< 九重櫻のこだわり>
本みりん「九重櫻」の原材料は、もち米、米こうじ、米焼酎といたってシンプルです。そのため、原材料の良し悪しができあがりの味を大きく左右するので、素材選びに妥協は許されません。

とりわけ、甘みの質に影響を与えるのが、もち米です。九重味淋では、本みりんの風味の特色であるもち米由来の豊かな甘味にこだわり、産地は佐賀や北海道などに限定しています。また自分たち社員自身も、もち米作りに関わりを持つようにしています。2~3カ月間、糖化熟成させたもろみは、昔ながらの伝統的な「佐瀬式圧搾機」で搾ります。「佐瀬式圧搾機」は、もろみを酒袋に詰めて「漕(ふね)」の中に積み上げるようにして並べ、じっくりと時間をかけて搾る機械です。はじめはもろみ自身の重みだけで、みりんがじんわりしみだすのを待ちます。その後上から徐々に圧力を加え、2日間かけてもろみが味噌ぐらいの柔らかさになるまで搾ります。最初から一気に圧力を加えて搾る機械も多いのですが、急いで搾ってはよい味が生まれません。芳醇な甘みを待ち望みながら、昔も今もゆっくりじっくり搾っています。

<みりんの9つの働き>
1、あまみ…砂糖などでは得られない、上品な甘味がつきます。
2、てり・つや…お料理においしそうな「てり・つや」をつけます。
3、うまみ…コクのある旨味が、材料によくしみこみます。
4、いろ…美しい焼き色に仕上がります。
5、かたち…材料をひきしめ、煮くずれを防ぎます。
6、においけし…魚などの生臭さを消します。
7、かおり…よい香りの成分が、材料の持ち味を引き立てます。
8、あいしょう…他の調味料としっくり合い、互いのよさを高めます。
9、あじ…塩辛さや酢の酸味を、自然な味に和らげます。

< 最後に>

本物をつくり続けることが、私たちの仕事です。一人ひとりが、先代から受け継いだ味を変えないよう、今日も一心不乱にみりんづくりに励んでいます。

(九重味淋 仲谷 辰之)
2017年『life』460号

  1. < 櫂入れ作業
  2. < 昔ながらの伝統的な「佐瀬式圧搾機」
  3. < 九重味淋
    九重櫻
    昔ながらの製法で丁寧に造られた本格本みりん。
    もち米の芳醇な甘みと豊かな香りが特長。
    アルコール分14度
    ※これはお酒です

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