加賀百万石の冬の逸品

加賀百万石藩主・前田家のお家料理として昔から珍重されてきたかぶら寿しは、商傑として有名な銭谷五兵衛の出生地、宮の腰港（現在の金沢市金石町）が発祥地とされています。かつてその年の豊魚と安全を祈って起船の儀式のときにご馳走として出され、互いにその味を競ったとされます。それが明治時代には一般家庭にも普及しお正月のおせち料理として、また冬の代表的な味覚として、現在ではなくてはならない一品となっております。

私たちが使用するかぶらは、加賀特産の「青かぶら」にこだわり、全量契約農家に作付を依頼しています。丸々と直径10cmにも育ったこのかぶらは、サクッとした歯触りで香りが良く、少しほろ苦さをともない、そして甘みの強いのが特徴です。連作ができず大きさも揃いにくいため、大変手間のかかる作物です。

また、ブリは出世魚として特別珍重され、石川県では祝い事によく利用されます。かぶら寿しに使うブリは冬から早春にかけて水揚げされ、身が締まり脂がのった天然物を塩漬けして冷蔵保管します。本仕込みまでに6カ月以上の下漬熟成期間を経ることで、生臭みがなく、旨味たっぷりに仕上がっています。

輪切りにした青かぶらにブリを挟み、そしてたっぷりの糀でじっくり熟成させたかぶら寿し。青かぶらがブリの旨味と糀の甘さを包み込むようにひとつひとつ丁寧に仕込んでおり、それぞれの素材が見事に調和してはじめて完成します。

召し上がりの際は、できれば放射状に６分の1くらいに切って、挟んだブリの身が見えるように盛り付けていただくと、見栄えよく映ります。また、お醤油や柑橘類の果汁を落とすと、一段とまろやかで格別な味わいとなります。かぶら寿しは糀の香りもおいしさの秘訣。糀もそのままお召し上がりください。

（カネナカ食品 中橋）