東北の春を告げる山菜 ウルイ

ウルイって何？ 　
ウルイは、山形県では人気がある山菜です。もともと、山菜採りを生業にしていた人々が、自生しているものを雪解けのゴールデンウィークのあたりに山の恵みとして採って食べていました。味は他の山菜と違いクセがなく、ほどほどのヌメリがあることからいろいろな食べ方で親しまれてきたようです。
この春の山の恵み＝ウルイの味を広く親しんでもらえるようにと、一部の農家が自生していたウルイの株を山から持ち出し、栽培に適した種類を選抜して現在の栽培もののウルイになりました。わが家でもウルイを作り始めてから十数年経ちました。

どうやって育てるの？ 　
私の住む山形新庄は、冬期間最大150cmを超える大雪に見舞われます。そのため3月早春に露地で出荷することは困難です。そこで11月に2年間畑で養成した株を掘り取り、ビニールハウスで促成栽培を行っています。2年間の株養成では、殺菌・殺虫剤などの農薬は使用せず、雑草を抑えるためにマルチ（保温や害虫・雑草対策のために全体をフィルムで覆う）を施した畝に苗を定植します。

つくる喜び！ 　
白一色の雪景色、厳冬期の2月中旬からわが家のウルイの出荷作業は始まります。ビニールハウスでの促成栽培は、ハウス内に電熱線で加温する床を作り、秋に掘り取った株を伏せ込み、その上にモミガラを被せます。ウルイにとっては、これまで雪の下で眠っていたところをいきなり「春ですよ！」と起こされるわけです。株を伏せ込んでから3週間もすると被せたモミガラから、薄緑色の芽がゾクッと芽吹きます。一足早い春の訪れと次の世代に命を繋ごうとする生命の躍動を感じることができます。

食する！ 　
山菜にしては、クセがなくヌメリがあるのがウルイの特徴です。そのため食べ方はたくさんあります。わが家では、おひたしや油炒め（さつま揚げなどと）、そしてキュウリなどと浅漬けにしてよく食べます。東京でカフェを営む知人によればウルイのパスタも好評とのことでした。関西の食文化に因んだ食べ方もきっとあると思います。東北の春を告げるウルイ、ぜひいろいろお試しください。

（神室産直連絡会　石川 正志）