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カクキュー (愛知県岡崎市)

時間と手間のかかる熟成方法が生み出す深い味わいの八丁味噌

カクキューの歴史は、1560年の桶狭間の戦いにて、今川義元に仕えていた先祖である早川新六郎勝久が破れたことから始まります。戦の後、新六郎勝久は岡崎の舳越(へごし)にある寺に命からがら逃げ延び、後に名を久右衛門と改めました。岡崎では古くから豆味噌が作られており、久右衛門はこの寺で味噌作りを学び、その後現在に至るまで代々、八丁味噌を造り続けてきました。

愛知県は八丁味噌をはじめとして、さまざまな醸造文化が花開いた場所で、たまり醤油や白醤油、みりんなど、他には無い独特の醸造品が存在しています。この醸造文化には物を運ぶための水運が重要な役割を果たしており、八丁味噌も例外ではありません。この地は矢作川、早川、松葉川、菅生川(乙川)に挟まれた場所にあり、中でも矢作川は原料や製品の輸送に大きな役割を果たしてきました。記録によると、江戸時代末期には生産量の4分の1から3分の1ほどの味噌が川船を使って運ばれて江戸へと出荷されていました。

八丁味噌の特徴はまず原材料。煮るのではなく、蒸した大豆で直接豆麹(まめこうじ)を作ります。これに塩と水を加えて大きな木桶に仕込み、その木桶の上に重石を円錐形に積み上げて、仕込んだ味噌に圧力を加えて水分を均等に行き渡らせ、発酵・熟成させます。八丁味噌の場合、①大きな豆麹で、②水分が少なく、③温度を加えることなく自然の気温変化のままに熟成させる(天然醸造)ため、熟成期間が長く、二夏二冬以上かかります。こうしてじっくり熟成をさせることで、塩味の円やかな深い味わいの上質なお味噌に仕上がります。尚、八丁味噌の塩分は11%前後。一般的な米味噌(12~13%)と比べてやや低めです。

大豆のみを使い、長期熟成させた味噌ということで、50年程前からヨーロッパやアメリカの自然食と呼ばれる食事スタイルをされる方を中心に八丁味噌をお使いいただいておりますが、近年では一般の食品店にも味噌が並ぶようになってきており、フレンチやイタリアン、お菓子類など、さまざまな用途にも使われ始めています。また日本でも、独特の醸造文化や食文化から「味噌煮込うどん」や「味噌かつ」などの「名古屋めし」が注目を集め、知名度も上昇しています。

私たちは八丁味噌の魅力を更に広げようと、使い方をウェブサイトで紹介しております。八丁味噌の味を堪能できる「焼き味噌」や「煮味噌」を是非お試しください。

(八丁味噌 (カクキュー) 野村健治)

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