飛騨地方の山々から湧き出る清らかな水や高原の清涼な空気。私たちは、この素晴らしい環境の中、おいしい漬物をつくり続けています。

飛騨地方では昔から漬物を焼いて食べる習慣がありました。冬の寒さで野菜が収穫できないため、漬物が野菜の役割を果たしていました。凍った漬物を溶かすため囲炉裏で朴葉（ほうば）にのせて焼いていた調理法が、飛騨の郷土料理「漬物ステーキ」の始まりと言われています。漬物ステーキは飛騨地方の居酒屋で定番メニューとして親しまれています。

漬物ステーキの他にも、各家庭ごとにさまざまな具材を漬けこむ「しな漬」や、昔ながらの製法でじっくりと熟成させた「赤かぶ漬」が昔から保存食として食べられていました。「漬物ステーキ」も以前は赤かぶ漬を使ったものが主であったそうです。

私たちがの赤かぶ漬に使用する赤かぶは「飛騨紅かぶ」という品種で、身が柔らかくほんのり甘みがあるのが特徴です。ところが岐阜県内で赤かぶを栽培する農家が減少したこと、また常においしく安全なお漬物を提供するため、全国の契約農家に「飛騨紅かぶ」の種を配布し、産地や時期をずらして届けてもらっています。秋に収穫するのは北海道から東北地方。冬の産地はだんだんと南下していきます。このように農家の方々と協力し、よりおいしいお漬物を提供できるようにこころがけています。

収穫したての赤かぶは、皮だけが赤く中身は真っ白ですが、3〜6カ月間漬けこむことで皮の色素が中の果肉まで紅色に染まり、乳酸菌の働きで発酵します。乳酸発酵による酸味と旨味成分がおいしいお漬物をつくります。色鮮やかな紅色は赤かぶの色素が染みだしたもので、もちろん着色料は使用していません。

昨今、化学調味料で味付けをした漬物が主流で、手作りの素朴な味や昔ながらのお漬物が少なくなってきています。そんな中、私たちは手間ひまかけても自分たちが食べて安心・安全でおいしいと思えるお漬物を提供しようと、添加物を一切使用しない昔ながらのお漬物にこだわり続けています。

素材の味を活かし、味付けは塩だけで、あとは長年の経験と舌だけでつくりあげています。低温でじっくりと熟成させた昔なつかしい味をお楽しみください。

（飛騨漬物食品 近藤拓也）
2019年『Life』490号

赤かぶ漬の製造