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福山黒酢 (鹿児島県霧島市)

三年以上の時と手間をかけた伝統の黒酢を新たな発想で食卓に届けたい

鹿児島のシンボル桜島を一望する鹿児島県霧島市福山町。南国の温暖な気候と豊かな自然に恵まれたこの町は“黒酢の郷”として知られています。

私は、麹づくりの家の三代目として生まれました。黒酢用麹を町内の黒酢醸造所へ納めるのが家業だったため、黒酢づくりに携わることはごく自然なことでした。しかし戦後の食料難の時代、黒酢づくりは衰退。福山の醸造所は2社のみとなってしまいました。そんな時、一人の医師から「このままでは福山の黒酢がなくなってしまう。赤池君、福山から黒酢を絶やしてはならん」と説得されました。その情熱に私は奮い立ち、以来20数年、伝統の黒酢づくりを守り続けて来ました。やがて後継者育成の道筋もでき、そろそろ引退をと考えていたある日、今度は福山黒酢の代表から「最高の黒酢を造ってほしい」と声がかかりました。すでに最高の水と玄米が用意されており、“あとは自分の力が試されている”と重圧も感じながら、再び壺畑に戻って黒酢づくりの日々が始まりました。

江戸時代から続く手造りの伝統製法による黒酢づくりとは、まずアマン壺と呼ばれる陶器製のかめ壷に、蒸し米、水を入れ、それに最も神経を使う“振り麹”をし、これを屋外でじっくりと発酵・熟成させます。熟成は、半年~1年程度で済ませるのが通常ですが、私たちの黒酢は3年以上の時をかけます。その間、毎日2万本に及ぶ壺畑を一つ一つ我が子の成長を確かめるように見て回ります。それだけの時間と手間をかけることで、アミノ酸が豊富でまろやかで深い味わいを作り出すのです。

こうしてできあがった私たちの黒酢は、食材の旨味を引きだす力があり食べてもおいしいのです。そこで、従来の黒酢イメージに縛られず、家庭の食卓に新たな発想で黒酢文化を提案したいと考え、黒酢をベースにした調味料や加工品を作りました。毎日の食事に、より手軽に・おいしく・健康的に黒酢を取り入れることができ、お子さんからお年寄りまで幅広い方たちが楽しめる味わいです。ぜひ、毎日の食事に黒酢を使っていただき、おいしく健康な暮らしを送っていただきたいと願っています。

  1. < 桜島と黒酢の壷畑
  2. < 黒酢造りに携わって50有余年。杜氏の赤池さん
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