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醍醐(愛媛県内子町)


大手通信会社のサービス企画部で新商品やサービス開発を担当していた私に転機が訪れたのは2007年のことでした。会社の休暇を利用して訪れたイタリアで、偶然出会ったのがチーズ。これまでに食べたことのない深いコクと濃厚な旨みがありました。「日本の乳業メーカーにだまされていた」と衝撃を受ける一方で、長年新商品開発に携わった経験から、「これは日本でビジネスになる」と思いました。そして、チーズ製造技術を習得しつつ、チーズ製造に適した環境を捜していたところ、愛媛県内子町の役場の方から放牧で酪農家をしている山田さんを紹介していただき、共同して2011年11月15日よりチーズ工房「醍醐」の営業を開始しました。社名は、平安時代にチーズのことを醍醐と呼んでいたことに由来します。“醍醐味”の語源でもあり、日本にもなじみ深かったチーズを、昔ながらの製法で作りたいとの思いを込め、チーズ工房の名前としたのです。

内子(う ちこ)町は、愛媛県の瀬戸内海側の中山間地にあり、ヨーロッパで伝統的に盛んな山地酪農スタイルの放牧に適した土地です。温暖な気候で青草が年間を通してよく茂り、牛が青草をたくさん食べるので、私たちの牛乳は、青草のβカロチンの色素である黄色味をおびていて、北海道の牛乳と比べてたんぱく質が豊富です。このたんぱく質豊富な牛乳と、発酵と熟成プロセスを忠実に行なう昔ながらのチーズ作りこそが、消化吸収のよい、旨味たっぷりのおいしいナチュラルチーズを作る秘訣ではないかと考えています。

今回は、この牛乳の特徴を活かすことができるチーズとして、3種類をご紹介します。

<モッツァレラ>
モッツァレラは、日本ではカプレーゼでお馴染みですが、本来は温めて食べるのが流儀。温めるとミルキーで濃厚な味わいが増します。醍醐のモッツァレラは、温めてもミルクをしっかり保持し、適度なもっちり感を残しながら糸を引くように溶けるため、ピザやパスタ、リゾット、さらに温野菜スープやお鍋の材料にもどうぞ。

<トミーノ>
カマンベールタイプの白カビのチーズですが、カマンベールよりクセがなく、口当たりがマイルドでクリーミー、醍醐で人気ナンバーワン。熟成度によって刻々と風味が変わり、完熟になるほど弾力を増し、香りとコクも深まっていきます。ワインとの相性も抜群。甘みのある柑橘類を食べ合わせても絶妙なデザートとなります。


6カ月(180日)間熟成させたセミハードタイプのチーズです。熟成期間が長く、たんぱく質がアミノ酸に分解され、旨み成分がぎゅっと詰まっています。そのままでも楽しめますが、バジルソースをはじめ、香草系の野菜との相性抜群です。

( 醍醐  國分 茂樹)
2018年『life』90号



(左から)山田さんと國分さん

  1. < 醍醐
    醍醐モッツァレラチーズ
    ミルキーで濃厚な味わい、弾力性があります。
    加熱するともっちりと溶けるので料理にも万能です。
  2. < 醍醐
    トミーノチーズ(カマンベールタイプ)
    口当たりがマイルドでクリーミーな白カビタイプです。
    熟成度によって変わる様々な風味をお楽しみください。
  3. < 醍醐
    UCHIKO180(セミハードタイプ)
    愛媛県の内子町にちなんで名付けられました!
    180日熟成し旨み成分が凝縮したセミハードタイプです。

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