丹念に仕上げる手づくりようかん

毎朝5時30分に、ようかん作業が始まり始発列車が窓から見える頃には、小豆の香りが厨房一杯に広がります。日本でも有数の寒冷地である音威子府（おといねっぷ）の冬場は外気温が氷点下20 度にもなりますが、工房の温度計は32～38 度。

小倉ようかんは、小豆を手選し、製造の前日に洗い、当日洗ってから一度沸騰させます（一番渋きり）。私はその時に小豆を一粒ずつ見て、煮えていない豆を選別し捨てます。そして豆が煮崩れないように煮込みます。その後、煮溶かした寒天と砂糖（ビート糖）の中に煮た豆を入れ、丁寧に煉りあげます。銅鍋の中は、グツグツ沸々して飛びはねますが木製のヘラで煉り続けます。気持ちを引き締め仕上げます。妻は、計量などを担当しますが作業中に話をすることはありません。製造は母にも手伝ってもらっています。

そんなようかん作りが10月、｢北海道どさんこプラザ（道産品のアンテナショップ）｣のテスト販売に採用され、新聞記事にも掲載していただき、とても嬉しく思いました。

今年の７月からそのアンテナショップの札幌店では、小倉・梅・栗吹雪の三種類が定番商品となり北海道を代表する商品のお仲間入りとなりました。甘さ控え目、風味が良く、パッケージも良し！と関係者の厳しい基準を乗り越えることができました。

師匠から修行の時に言われた｢良いようかんができるようになっても、経済ばかり意識すると品質が落ちるから、お客さまに失礼のないようかん作りに頑張りなさい」。この言葉を忘れず丹念に作っています。

（大地の恵み食品工房　藤保 文夫）