お米は、籾（もみ）の状態で収穫され、その籾を外す（籾摺り）と玄米になります。その玄米を詳しく見ると、玄米の表皮部分を「果皮」、その内側を「種皮」、さらにその内側を「糊粉層」と言い、この3つを合わせて「糠層（ぬかそう）」と呼びます。また、この糠層の内側には「胚乳」と言われる部分があり、糠層と胚乳ともつながり発芽する部分、「胚芽」があります。

そして、玄米から糠層と胚芽を取り除いた胚乳だけのものが「精白米（白米）」、糠層だけを取り除いたものが「胚芽精米（胚芽米）」、糠層を一部削りとったものが「分搗き（ぶづき）米」となります。ビタミンやミネラルなど栄養価が一番高いのは玄米、次に分搗き米、胚芽米、白米と続きます。

カタログ『ライフ』では、白米と玄米に加え、胚芽米と七分米を毎週取り扱っています。七分米は分搗き米のひとつで、玄米の糠層を7割程度削り落としたもの。お米の品種によっては胚芽も残ることがあります。「玄米が苦手な人に、栄養価を残しつつ、白米のように食べやすいお米を食べてもらいたい」と、その割合にこだわってきました。おかげさまで、よつ葉のお米の中でも売り上げを伸ばしている人気アイテムです。

実は、おいしい分搗き米を製造するのは、それほど簡単なことではありません。現在一般的な高速回転による精米方法では、糠層を削り落とす際に発生する摩擦熱でお米が高温になって食味が低下してしまうのです。そこで私たちは、昔ながらの循環式の精米方法により、低温でゆっくりと時間をかけて糠層を削り落とすことで、おいしく仕上げています。効率が悪く、一度に製造できる量も少ないのですが、おいしさ優先です。

もうひとつは、分搗き米は糠層を一部残しているために白米よりも劣化が早いことです。スーパーなどの量販店に分搗き米が置いていないのはそのためです。その点、よつ葉ではご注文をいただいてから精米してお届けするので、より新鮮な分搗き米でご賞味いただけます。

そしてよつ葉では、昨年より搗精（とうせい）工場を自前のものとし、精米作業を直接担うようになりました。それは、お米をおいしく食べるために、必要不可欠な精米作業は私たち自身が担いたいという思いと、今後、会員の皆さんの細かなご要望にも応えられるようになりたいという気持ちからです。そのひとつとして、昨年秋から五分米の取り扱いを始めました。糠層の部分を5割残しているので七分米よりも玄米寄りの食味で、噛めば噛むほどにお米の旨みと甘みが口の中いっぱいに広がります。かつ、玄米よりも食べやすく、白米と同じように炊けるので初めての方にもおススメです。無農薬のブレンド米限定で月に1回ご案内しますので、ぜひ一度お試しください。

（よつば農産　横井 隆之）
2018年『life』100号