2015年 『life230号』

職人の技術が生きる手延べ製法

　私たちの製麺工場がある奈良県東吉野村滝野は、三重県との県境の県東部に位置し、四方を山に囲まれた緑豊かな山村です。面積の90% 以上が山林でその大半が杉、檜の人工林という日本でも有数の林業の村です。私たちはそんな山深い標高600メートルの地で素麺づくりを行っております。代々、木材業を営んで参りましたが、冬季は雪深く山に入れないため、通年の収入が得られず過疎に悩んでいました。そこで過疎対策として1984年、冬に製造のピークを迎える素麺作りを始めました。製麺工場は静かな山間にあり、そこより上流には人家がないので地下水も汚染されることがなく、空気も澄んでいて、素麺づくりには最適の環境です。

（左）純国産素麺 　　（右）至宝の舞

　創業した当時は、一般的には外国産小麦しか使われていませんでした。ポストハーベスト（収穫後の農薬散布）の問題がない国内産小麦100% の手延べ素麺を必ず実現したい…、自分の子どもに安心の素麺を食べさせたい！！ 伝統ある素麺業界で、異端者とされた事もありましたが、今では私たちの素麺は全てが国内産小麦、また油は圧搾の極上の淡口胡麻油を使っています。冬極寒の吉野で、早朝より練り上げる素麺は、コシあり、喉越し良しの理想的な麺に仕上がります。一般的に、“国内産小麦はコシがない”と思われがちですが、決してそんな事はありません。グルテン質が少ない分、丁寧にじっくり熟成をとることで、小麦粉の旨みを充分に引き出します。作りにくい粉だからこそ、職人の技が生き、おいしい素麺になるのです。
　そして今回ご案内する「至宝の舞」は、これまでの素麺と較べても見事なまでに細く細く手延べした、今までにない製品です。今年で創業31年目になりますが、長年培ってきた手延べ素麺の技術により絹糸のような細さを今回はじめて実現しました。昨年度産の国内産小麦粉の粗タンパク質が従来より高かったこともあり、細麺の誕生が可能になりました。麺線は10gあたり約100本〜120本です。実物を見ていただくと、その細さを実感していただけます。麺を口の中に入れた時の食感の違いは明らかで、細麺ならではの繊細かつ上品な味わい、国産小麦の豊かな風味、手延べ素麺のコシ、喉越しを存分に味わってください。

坂利製麺所の皆さん

　澄んだ空気、万葉の昔からの伝統ある手延べ製法で、もっとおいしくという意気込みで、熟練の職人を柱に、工場で素麺作りを担ってくれている地域の仲間たちと一緒に、日々努力しております。これからも、素麺の様に「細く長く」のお付き合いを今後とも宜しくお願い申し上げます。

　（坂利製麺所　坂口良子）

 

　奈良県東吉野村滝野は、面積の90％以上が山林で日本でも有数の林業の村です。当社はこの村で、代々木材業を営んで参りましたが、冬季は雪深く山に入れないため通年の収入が得られず過疎に悩んでいました。そこで1984年、冬に製造のピークを迎える素麺作りを始めました。製麺工場は標高600メートルの静かな山間にあり、そこより上流には人家がないので地下水も汚染されることがなく、素麺づくりには最適の環境です。

　始めた当時、素麺の原材料は一般的に外国産小麦しか使われていませんでした。自分の子どもに安心して食べさせるために、ポストハーベストの問題がない国内産小麦100％の手延べ素麺を実現したい。伝統ある素麺業界では異端児扱いされたこともありましたが、今では、当社は全てを国内産小麦で作っています。極寒の吉野で、早朝より練り上げる素麺はコシあり、喉越しよし。グルテン質が外国産小麦より少ない分、丁寧にじっくり熟成をとるため、小麦粉の旨みが充分に引き出せます。作りにくい粉だからこそ、職人の技が生き、おいしい素麺になるのです。

　長い長い杉木立のトンネルを抜けると、素麺の白いハタが見えます。数百年を経た杉の緑を背景にして、両手をピンと伸ばしたように立っている素麺のハタは頼もしく、山間部の未来を、力強く活気のあるものにしてくれます。
　私たちは創業から現在、満29歳！まだまだ若いピチピチのメーカーです。この澄んだ空気、万葉の昔からの伝統ある手延べの方法、そして「もっとおいしく」という意気込みで日々努力していきたいと思います。

 

（坂利製麺所　坂口 良子）