雪の下で寒さに耐えるたかな

大きく育ち、とう立ちしたたかな

　阿蘇の春を告げる味として親しまれている新漬け阿蘇たかなは何ものにも勝る味です。シャキシャキとした歯ざわり、ツーンと鼻をつくピリッと感、のどをスゥーッと通る柔らかさ、食べても食べても口が要求してくるほどの旨さ、それでいてどこか郷愁をそそる、五感のすべてを満足させてくれる味、なぜこれだけの物が生まれたのでしょうか。
　たかなが伝来したのは200年前とも300年前とも言われ、中国から来たと伝えられています。阿蘇たかなとして定着して長い長い年月を経過しています。その時の種子がそのまま受け継がれて、気の遠くなるような長い時を刻んでいます。
　阿蘇たかなを育てるためには種子を蒔かなければなりませんが、最も重要なのは土作りです。阿蘇の農地の特徴は、高冷地特有の気候と火山灰質の土壌です。去年もそしてその前の年も、もっともっと前の年から植え続けられてきた土地でないと、本物の阿蘇たかなは育ちません。草を多く含んだ堆肥をふんだんに使います。この土は柔らかくほっこらした土になります。この土に種子を蒔きます。10月中旬が最も種子蒔きに適した時期です。数日もすると芽を出します。この頃になると阿蘇に寒風が少しずつ吹き始めます。まだまだ芽吹いたばかりのたかなですが、霜が降りてもしっかりそれに耐えます。
　本葉が出てたかならしく生長してきた頃から、阿蘇は本格的な冬の到来です。寒風は容赦なく育ちかけた阿蘇たかなを襲います。雪の下になり、零下5℃、6℃にもなる日が続きます。そして三寒四温、3日寒くて4日暖かい日が続く厳しい自然環境の中で阿蘇たかなは育ちます。早春の柔らかい日差しが梅の花から桃の花へ移る頃に大きく大きく育ち、とう（茎）が立ちます。この寒さに耐えて育まれたのが阿蘇たかなです。冒頭に書いた五感をふるわす味がここで生まれるのです。そうして収穫。とう（茎）のたったたかな一本一本を手で折ります。手間がかかる作業です。そうして、甘塩で唐辛子を入れ一晩漬け、翌日揉んで別桶に漬け直して、新漬けができあがります。
　そしてもうひとつ、定番の本漬けたかなは塩をやや多めに使い唐辛子をふり、3ヶ月以上漬け込みます。発酵食品として手軽にとれ体調を整えてくれる身近な食品です。 　　　　　 　　　　

（阿蘇おふくろ工房　村上ミツ子）