小笠原商店

2015年 『life300号』

　寒天には、�@糸寒天、�A角寒天（棒寒天）、�B粉寒天の3種類があります。主な産地は長野、岐阜ですが、粉寒天は特に輸入が多いです。それぞれに原材料、製法、特徴が違います。
≪原材料について≫　糸寒天は天草100%です。角寒天は天草にオゴノリを配合します。粉寒天はオゴノリ100% のものが多いです。天草は海の岩場に自生し、養殖することができません。オゴノリは養殖が可能で大量生産されています。

真冬に最盛期を迎える寒天作り

≪製法について≫　糸寒天と角寒天は伝統製法により、天然原料を湧水で煮て一旦ところてんをつくります。ここが職人の腕の見せ所で、煮すぎても足りなくても美味しい寒天には仕上がりません。毎日の天候や原料の状態を見極めながら、職人の経験と勘で火加減や煮る時間を調整します。それを冬の寒さで凍らせて、天日干しで日光と寒風にさらして乾燥して仕上げます。一方の粉寒天は、オゴノリの固まる力が弱いので、工業的に精製して製造することで固さを出します。
≪特徴について≫　糸寒天は食感に優れ、寒天本来のしっかりとした歯ごたえとつるんとしたしなやかさを兼備えています。お料理のコツは、計量と煮溶かす前の水もどしを3時間以上行うことです。元々濃度の濃いところてんを乾燥させて糸寒天を作るので、1g 2gの違いが仕上がりの固さに影響してしまいます。時折、“糸寒天はどうしても溶けきらずに残ってしまう”というご感想をいただくことがありますが、水もどしが充分でないことが多いようです。
　角寒天も食感がよいこと、そして糸寒天のように計量しなくても良く、水もどしも30分程度で済むのが特徴です。角寒天を作る流し込みの型の大きさが決まっているので、1本当たりの水の量も決まるのです。また元々のところてんの濃度が糸寒天ほど濃くないので、水吸いが良く水もどしが短時間で済むのです。
　糸寒天と角寒天はそのままサラダ・酢の物、みそ汁・スープの具としてもおすすめです。
　粉寒天は、安価で事前の水もどしをしなくても良く、さまざまな用途に使えるなど、寒天を気軽に日々の料理に取り入れるのに便利です。但し、粉寒天の原料のオゴノリは弾力が少ないので、しなやかさやつるんとした食感が弱くなります。
　小笠原商店は1917年創業。寒天ひとすじ100年の製造元です。無添加・無漂白にこだわり、寒天本来のおいしい食感を引き出すために日々努力しております。特に糸寒天と角寒天は冬の期間限定で製造し、そのほとんどはこだわりの老舗和菓子店様にお使いいただいているほどです。なにぶん数量に限りがありますが、皆さまに本物の寒天をおいしく召上っていただき、笑顔で楽しく健康になっていただければこの上ない喜びです。

（小笠原商店　小笠原英樹）