京都義の

2015年 『life170号』

　 私たちは100年続く筍農園で、安全で安心な本物の京都の味を食べていただきたい、その思い一つで筍を育てています。無農薬はもちろん、草引きから全ての作業を人の手で行なっています。
　京都の大原野という地域では、一部の山林に“テンコ”と呼ばれる白い粘土質の土壌があります。このテンコは栄養分が豊富に含まれています。“京都義の”は農地のほとんどがこの土からなっており、この希少な土が真っ白でやわらかい筍を育てます。春にその年の筍を収穫した後は、すぐに来年に向けての手入れが始まります。筍栽培は一年を通して重労働で、少しでも手を抜くとよい筍はできません。
　成長の早い竹は春の間に一気に大きくなります。ある程度大きくなった親竹の成長をとめるために竹を揺らして穂先を1本1本折っていきます。そうすることで質の高い筍となります。
　夏は毎日雑草との闘いです。除草剤を使わず、全て人の手で雑草を抜いています。広い竹林を手作業で手入れするのはとても大変な作業ですが、人の手でできることは私たちで行っています。
　お米の収穫が終わると冬に備えて、藁を運び竹畑全体に広げ藁の絨毯を作ります。そうすることで、保湿、保温効果が得られ、栄養にもなります。
　大原野特有のテンコ（白い土）を竹畑の斜面から削り、一輪車で1杯ずつ藁の上にかぶせます。秋から冬にかけて毎年新しい土をかけてやわらかい土壌をつくっています。この竹畑の中でも数少ない粘土質の土壌こそが、“京都義の”の筍の美味しさの秘密です。筍は粘り気の強い土壌を押し分けて成長するため、なかなか穂先を地上に出すことができず、地中に長く留り光や空気に触れずに成長することで真っ白で美味しい筍が育つのです。
　こうして年間を通して手入れをして育った筍を、朝掘りしてその日のうちに湯がいているので、あくやえぐみが少なく、やわらかく、旬の甘みが感じられます。
　美味しい食べ方は、筍御飯、若竹煮、土佐煮、木の芽和え…です。ぜひお楽しみください。

（京都義の　能勢義弘）