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関西よつ葉連絡会

2018年11月3週(配達)*ご注文には入会手続きが必要です

  1. 山を守る『焼き畑温海かぶ』


    焼き畑作業


    山形県鶴岡市温海地区は、90%(約8000ha)が森林です。ところが国産材の需要と価格が下落する中で、8 割以上が樹齢50 年以上と伐採適期を超えてしまっています。400 年前からこの地域では伐採→焼き畑→再造林というサイクルで森の保全と営農をおこなってきました。この昔ながらの知恵を活かして、山を若返らせよう!と森林組合の職員たちが2016 年に『焼畑温海かぶ』を復活させ、今年で3年目を迎えました。

    焼き畑には肥料、消毒、山の再生…多くの効果があり、温海かぶのおいしさもUPします!


    今年の焼き畑作業は8月23日の早朝5時から始まり夕方まで一日かけて行われると聞き、急きょ見学に行ってきました。

    スキー場のような斜度30度の急斜面を畑の上部から順に火を入れていきます。20名ほどの職員が、火を移す人、周辺に火が移らないよう水を撒く人、焼き漏れがないよう指示をする人、残り火が周辺に移らないように再度チェックする人など、炎で汗だくになりながらそれぞれの役割を確実にこなし、慎重に焼き進めていく抜群のチームワークで山を焼くダイナミックな作業です。

    灰が熱いうちに焼かれた切り株と切り株の間に『温海かぶ』の種を撒いていきます。燃えた杉の枝葉の灰が肥料となり、地表の病害虫は消毒されるため、農薬や化学肥料を使わずに栽培できます。急斜面の切り株の合間に育つかぶを何度か間引いたり、収穫した数十キロのかぶを担いで山を下らなければならず重労働です。けれど、こうした作業が400年にもわたり、地域の森を守り、山の生活を支えてきたのだと思うと感慨深いものがあります。

    焼き畑で育った『温海かぶ』は、皮が薄くて生でかじるとバリッとした歯ごたえで爽やかな辛味があり、お漬物はもちろんサラダにもおいしく、煮るとトロリと柔らかくなる、かぶ本来の魅力がたっぷり詰まっています。

    ( よつば農産 上山美奈)




  2. 100年変わらぬ技と味本場三河の本みりん


    料理に上品な甘みと旨み、そして照りつやを与えてくれるみりん。「みりん風調味料はみりんじゃないけど、本みりんならオッケー」と市販で選んだその本みりん、実は原料から製法までさまざまで、中には糖類で増量したものも。角谷文治郎商店の三河みりんは、米だけを原料に長期熟成させて仕込む本みりん。同じ名前でも他とは一線を画す、昔ながらの本みりんです。


    旨み、つや、コクを引き出す
    能勢食肉センター 豚ローススライス 摂丹百姓つなぎの会 地場のほうれん草


    野菜の豚肉巻き

    目安時間:約30分照り・つやを出す
    材料(2人分):
    豚肉スライス 6枚、塩・こしょう 各少々、ほうれん草2束、人参 1/2本、油 大さじ1、小麦粉 適量
    Ⓐ [ みりん 小さじ2、しょう油 大さじ1/2、酒 大さじ1/2]
    作り方:
    ❶ 豚肉は広げて、軽く塩、こしょうし、小麦粉をまぶす。
    ❷ ほうれん草は茹でて、5cm の長さに切る。人参は5cmの棒状に12本切る。
    ❸ ①に②をのせ、巻いていく。(全部で6個作る)
    ❹ フライパンに油を熱し、転がしながら全体に焼き色をつける。
    ❺ ④にⒶを加え、煮絡める。


    角谷文治郎商店 三河みりん お試しサイズ三河みりん(小瓶) 角谷文治郎商店有機三州みりん
    角谷文治郎商店のみりんに屠蘇散付 屠蘇散には漢方生薬が10種類入っています。<br />
みりん 300ml と屠蘇散 1 袋を8 時間浸すだけでお屠蘇ができます。



    一般的な「本みりん」は糖類で増量したものも! 三河みりんのココがすごい


    国産原料100%。もち米と自家製米麹、自家製焼酎のみ
    三河みりんの主原料は、国内指定産地で特別栽培したもち米とうるち米。
    また、これらを一から精米し、米麹と焼酎も、すべて自社で仕込みます。

    米一升みりん一升
    米が持つ豊かな甘みや旨みを伝えたいから、たっぷりと米を使って仕込むのが角谷文治郎商店流。
    米一升からみりん一升が出来上がります。水あめなどの甘みには一切頼りません。

    長期熟成本格仕込み
    完成するまでに約2年の歳月を要しますが、その過程でブドウ糖やオリゴ糖など多種の成分が生まれ、ふくよかな甘みと旨み、そして香りがしっかりと引き出された、琥珀色の本みりんに仕上がります。

    仕込み・糖化(3ヶ月) 蒸したもち米、米麹、焼酎を仕込み、ゆっくり熟成  熟成(1年以上)槽<br />
搾り さらに貯蔵熟成  瓶詰め 完成


    ※槽搾り…味、風味を損なわれない昔ながらの槽で、丸1 日かけてゆっくりとみりんを搾る


    ※本みりんは酒税法に規定されるため、原材料の使用量順にラベル表記する義務がありません


    みりんの5 大調理効果


    1照りとつやを出す
    みりんを加熱すると、含まれる糖分と旨み成分が結合し、料理が艶やかに仕上がります。
    2生臭さを消す(マスキング)
    だし汁や魚・肉の生臭さを消してくれます。
    加熱することでアルコール臭はとび、風味を調えます。
    3上品でまろやかな甘み
    多層的な甘みと旨みの成分が、料理を上品かつ深みのある味わいに仕上げます。
    4コク、旨みを引き出す
    アルコール分の働きで素材の中までしっかり味がしみ込み、素材の旨みが生きてきます。
    5煮崩れの防止
    アルコールが素材の中に味を浸透させる働きをし、身を引き締め、煮崩れを防止します。



    さばのピリ辛みそ煮
    調味料を煮立たせた後に魚を入れ、
    魚の旨みが煮汁に逃げるのを防ぎます



    目安時間:約20分
    材料(2人分):
    さば切り身 2切れ、白ねぎ 5cm
    Ⓐ [ みりん 1/4 カップ、味噌 大さじ1.5、豆板醤 小さじ1、水 1/2カップ、酒 1/2カップ、しょうがスライス 2枚]
    作り方:
    ❶ さばは皮に十字に切れ目を入れる。
    ❷ 白ねぎは千切りにし、水にさらす。
    ❸ Ⓐを沸騰させ①を並べ入れ、落としぶたをして、途中何度か煮汁をまわしかけながら約10分煮る。
    ❹ 皿に盛りつけ、水気を切った②を飾る。

    土佐佐賀産直 土佐の生さばフィーレ ポールスタア 豆板醤(トウバンジャン)



    大根と厚揚げの炊き合わせ
    みりんのほどよい甘さが上品な仕上がりに


    目安時間:約40分
    材料(2〜3人):
    大根 250g、厚あげ 3個
    Ⓐ [ みりん 大さじ2、しょう油 大さじ1、だし汁 1.5カップ、塩 少々]
    作り方:
    ❶ 大根は2cm 幅に切り、いちょうに切り、10分程度煮る。
    ❷ 厚揚げは半分に切る。
    ❸ 鍋にⒶと①、②を加え、竹串がすっとささるまで、20分ほど煮る。

    摂丹百姓つなぎの会 地場の葉付き大根 別院食品 厚あげ


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