産直の野菜、果物、お肉などを宅配する「よつ葉ホームデリバリー」-
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〈2022年 第133便-2 （2023.4.3）〉
食肉センターの配送を始めて３回目の冬を迎えました。いまだに雪の降る山道は中々慣れる事はなく天気予報で雪の予報がないか毎日ひやひやしていましたが、日に日に暖かくなってホッとしているところです。
配送は食肉センターのある大阪府能勢町から物流センターのある京都府亀岡市までトラックを走らせています。運んでいるものは、基本的に食肉センターでパック詰めされた牛肉や豚肉が中心ですが、少し離れた所にあるハム工場で作られるハム・ウインナーや北摂協同農場に集まった地場野菜も運んでいます。時には、よつば農産に届くバナナを逆に能勢農場や移動動物園へ運んだり、大北食品や豆腐工場など亀岡市のよつ葉各社と能勢農場や食肉センターの橋渡し役として書類などを運ぶこともあります。よつ葉各社で横の繋がりがあるからこその役割です。
来年は物流センターが新しい所に移る予定なので、その役割がどのように果たせられるのか不安はありますが、安全運転で頑張っていこうと思います。
（食肉センター 上山 良夫）
まだまだ寒い日が続く３月初旬、夜には雪がちらつく日もあり、春はまだまだ来る気配が全然ありません。食肉センターに出勤した朝、工場の温度計を見ると、大抵一桁温度になってることが多い。さすがにマイナスまではなっていませんが、お肉や商品にとってはいい温度です。ですが人にとっては堪えますね。室温の設定は15度になるようになっているので、暖かくなってきてもバッチリです。ですが、出来るだけ素早く作業し処理をして、素早く冷蔵庫に保管するように心掛けながら作業しています。温度管理って結構大変。ハム工場も同じく温度には、かなり気を配りながら作業しています。特に、ウインナー作成は出来るだけ低温の方がいいですね。ウインナーを成形する作業は手で行いますので、手の温度でウインナーの生地の脂分が溶け出す事があるので、こちらも素早く作業する必要があり、昔は、テーブルの上に氷を置いてその上にウインナーを置いて冷やしながら行っていたこともありました。この農場だよりが配られる頃には、気温も高くなっていると思うので、温度管理をしっかり管理していきたいと思います。コロナと花粉に負けない様に頑張っていきたいと思います。
（食肉センター 中尾 清二）
3月16日に高知県の家畜保健衛生所の公文喜一さんに来ていただき「土佐あかうしを知ろう」と題して講演会を開催しました。
基本的な事から裏の事情まで分かりやすくお話しいただきました。土佐あかうしの特徴として肉質や牛自体の性質だけでなく、なんと“かわいい”があり、驚きましたが、能勢農場に初めてあかうしが来た時、なんてかわいい牛なんだ！と思ったのを思い出しました。なんたって“かわいいは正義”ですよね‼ そして、穏やかな性格で飼いやすいという事でしたが、現在いる繁殖牛の内１頭は初めての出産から母性が強くなったのか気の強い性格になりました…。やはり牛にも個性がありますよね…。
和牛と呼べるのは黒毛和種、褐毛和種、無角和種、日本短角種のたったの４種類だけです。土佐あかうしとは褐毛和種で、その中でも熊本系と高知系に分かれており高知系を“土佐あかうし”というブランド名で呼んでいます（和牛の中で0.1％しかいない幻の牛と呼ばれています）。ブランドの定義の中に産地が含まれているので高知県以外ではいくら同じ高知系でも“土佐”あかうしとは名乗れません。これから能勢農場であかうしを育てていく上でどういった定義で育てよつ葉の会員さんに知ってもらうかを考えていかなければならないと思いました。
あかうしの肉質は黒毛和牛と違いサシ（霜降り）が少ない事、アミノ酸やグルタミン酸が多く旨味や甘味があるのが特徴です。日本では一般的にＡ５ランクの黒毛和牛が高級と言われていますが、あかうしはＡ３、Ａ２ランクがいい牛とされているそうです。同じランクでもあかうしの方が皮下脂肪が薄く、サシがきめ細かくロース芯が大きいそうです。日本人は箸文化なので切った肉を調理し柔らかい肉が好まれ、サシが入った肉が増えていったのでは、という事でしたが、一方フランスでは塊のままで調理し脂の少ない赤身が好まれ、なんと経産牛（出産を経験している牛）が一番好まれているとか。あかうしを扱っているお店などに、どんな肉が好まれるのかリサーチを繰り返し、品質を保証する、土佐あかうしらしいお肉という事で高知県独自でＴＲＢ（Tosaakaushi Rouge Beef）格付けが出来、Ｒ５、Ｒ４のような格付けを始めたそうです。
現在、能勢農場では繁殖牛が2頭、肥育牛が（３月20日時点）20頭、そして預託している繁殖牛が高知に6頭、丹波に2頭います。今まで繁殖もあまり経験がなく見極めが難しいですが、肥育の方は上手くいけば来年の年末、再来年の年始から出荷が出来るかと思うので楽しみではありますが、それまでによつ葉の職員の方たちと、どのように会員さんに伝えていくかを考えていきたいと思います。
（能勢農場 吉田 悦子）
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