最高を目指した“手作り”のこんにゃく

こんにゃくは一般的に大量生産に適した乾燥粉末から作る方法と、生芋から作る方法があります。また同じ生芋でも和玉（在来種）と品種改良されたものがあります。

マンナン質が豊富で風味に優れる和玉ですが、栽培に三年の月日を要する大変さから、生産者が少なくなり、今では日本のこんにゃく芋の中で１％ほどといわれる貴重なものになっています。

その和玉生芋100％にこだわる大矢商店にあって、最高をめざしたのが「和玉手作り生芋こんにゃく」。こんにゃくは、そのマンナン成分に水酸化カルシウムなどの凝固剤を練りこむことで固めるのですが、臭みの少ない、おいしいこんにゃくを作るには、凝固剤の使用量をいかに減らすかが大きなポイントになります。そこで手練り。練りこみ作業を手で行うと、すみずみまで均一に凝固剤を反応させることができるため、その使用量を限界まで減らすことができます。また、季節による気温の差やこんにゃく芋の状態の違いにもその都度適切な対応ができるため、余分な凝固剤が省けるのです。

また手練りの過程で、こんにゃくが空気を含み適度な隙間が生じるため、味が染み込みやすくなるのも大きなメリット。しっかりした弾力を保ちながらも、ふわっとした食感は手練りならではです。

同じ大矢商店でも機械製造のレギュラー品であれば1回1500～2000個ほど製造可能なのですが、手練りだと1回50個ほどしか作ることができません。それでも、最高のこんにゃくを目指してこんにゃく生地を手で撹拌し「和玉手作り生芋こんにゃく」を作っています。