石室づくり・長期熟成の無農薬大豆納豆

納豆は平安時代から続く日本固有の伝統食品です。原材料の大豆は「畑のお肉」と呼ばれるほど栄養豊富。発酵させることで消化・吸収は良くなり、ビタミンKやナットウキナーゼ酵素など、納豆ならではの成分が豊富に含まれることから、毎日の食事に取り入れたい食品です。

そんな納豆の中でもすごいのが「無農薬納豆 豆むすめ」です。

納豆の原材料は大豆と納豆菌。とてもシンプルなので表示だけを見ても市販品との違いは判りませんが、原材料大豆の品質や製法、かける時間と手間の違いがおいしさにつながっています。

● 無農薬栽培大豆100％
遺伝子組み換え反対の大豆トラスト運動から生まれた国内産大豆100％。山形の新庄最上有機農業者協会が無農薬、無化学肥料で育てたタチユタカという大粒の品種です。元気に育った大豆で作るから納豆もおしくなります。

● 大豆の浸水は湧き水をかけ流す
蒸す前の大豆を水に漬ける工程では、約20時間、湧き水をかけ流しています。水温が一定に保たれると同時に、常に新鮮な水を与えることで大豆の活性化を促します。これは伏流水を源とする豊かな湧き水が利用できるからこそ可能なことです。

● 昔ながらの石室で発酵
　納豆を発酵させるのは1個70kg ほどある天然石を四方に計96個積み上げた石室を利用。天然石は保温性に優れるので急激な温度変化が防げ、温度管理が命の納豆の発酵工程において理想的な環境を実現しています。

● じっくり長期熟成
一般の納豆は発酵工程を終えると冷やしこまれてすぐ出荷となりますが、「豆むすめ」は0度～2度ほどの低温環境で約1週間、ゆっくりと熟成をかけます。そうすることで豆の芯までしっかり発酵が進み、深く豊かな旨味が醸し出されます。1週間分を低温保管することは大きなスペースが必要なので、大量生産の大手メーカーではできない製法です。