漬け込み作業

おにぎりの中に入れたり、ちょっとつまんだり子どもにも人気のカリカリ梅。カリカリした食感は、漬け込む際にカルシウムを使うことで果肉に含まれるペクチンが水に溶けないようにしているから。　

市販のカリカリ梅は乳酸カルシウムを使っています。乳酸カルシウムは水に溶けやすく梅の内部にも染み込みやすいため、安定してカリカリした食感を保たせます。ただ、乳酸カルシウムは工業的に合成されたもので食品としての安全性には疑問符が付きます。また、漬け込みの途中で一旦脱塩するため、梅本来の旨みも一緒に抜けてしまうことから、化学調味料と着色料で味と色を付けています。

そこで、パンドラファームは、粉末にしたホタテの貝殻、梅酢としそという天然の素材だけで漬け込む方法で安心して食べられるカリカリ梅の開発に挑戦しました。

ホタテの貝殻は水に溶けにくいため安定してカリカリした食感を出すことが難しく、さらにしその色が梅に染み込むまでに時間がかかり、2カ月以上漬け込んでやっと色が付く程度です。技術的に難しいことばかりでしたが、梅の熟度を揃えたり、ホタテの貝殻の量を最適にするための試作を重ね、開発に成功しました。

パンドラファームのカリカリ梅は着色料では絶対に出せない、自然で深みのある紅色です。

ほとんどが中国産
↓