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焼豚



焼豚について説明するとき、一筋縄では説明することのできない食べものであることを思い知らされます。まずその名前もチャーシュー、煮豚、焼豚等それぞれの違いは味付け、製造工程に由来するものなのかよく分からずぼんやりとしたままです。そして市販品の多くは、直火焼、炭火焼、炙り焼、本焼等製造工程にはあまり関係のない漠然としたイメージを思い浮かばせるネーミング、もしくは造語で仕上がりをごまかしています。炭火で焼き上げた焼き色、香ばしさはカラメル色素で合成されたもので本当の焼き色ではありません。

基本的に市販品のほとんどの焼豚は、必ず煮る工程を経て出来上がります。漬け込み時間の短縮と製品の歩留まりを良くするため、焼きの工程だけで仕上げることはありません。

よつ葉の焼豚は、ロースハムやベーコンを作るのと同じように長い時間漬込み液に浸し、煮ることなく焼き(ヒーターから発生する熱風による)の工程のみで仕上げています。食肉加工品というよりも惣菜品に近い市販品とは、おのずとその素性がちがいます。

(「能勢の里から」ハム工場 佐藤)

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