”かける時間”が生み出すおいしさと安心

『ライフ』でおなじみの杉樽醤油の原材料は国産の丸大豆と国産の小麦と塩のみです。それを杉の樽に仕込んで18カ月の熟成期間を経て瓶詰めされています。じっくり時間をかけて醸造された醤油は、添加物で味の調整をしなくても、マイルドで香りの高い醤油になります。

市販の安い醤油の大半は原材料に「脱脂加工大豆」を使っています。これは大豆油を抽出したあとの搾り粕で、丸大豆に比べ安価で、かつ細かく粉砕されているので4カ月から6カ月という短期間で発酵させる「速醸法」に適しています。また「丸大豆」と表示されていても安い醤油がありますが、これは輸入大豆の中でも割れたものや不揃いなものなどを粉砕して仕込みます。そうすることで脱脂加工大豆同様、短期間で発酵が仕上がるうえ、旨みの基準になるチッ素分の多い濃い醤油ができます。それを塩水で割って濃度を調整することでたくさんの醤油ができるため、価格を抑えながら表記上は「丸大豆」と表示できます。

このように安価な原材料で短期間に作られた醤油は価格を安くできますが、アミノ酸などで味のバランスを整えたり、保存性を高めるためにアルコールが添加されたりします。
脱脂加工大豆はほぼ外国産の大豆が原料で、油を抽出する過程でノルマルヘキサンという有機溶剤が使われています。