おいしい酢はゆっくり、じっくりできる

市販との違いは大きく分けて2つ。

①仕込み方
酢の仕込み方には、静置発酵法と速醸法の2種類があり、よつ葉の酢は全て静置発酵法でつくられています。
静置発酵法はアルコールの表面に酢酸菌を浮かべ、空気に触れている表面だけで発酵をおこなう方法。酢酸菌が作ったお酢はアルコールより比重が重いため、下に沈み、アルコールが上がることで自然に対流がおこります。その繰り返しでできあがります。できあがるまでに数カ月かかり、熟成も含めると半年以上の時間がかかります。速醸法は原料のアルコールに空気の泡を送り込み、酢酸菌の活動を活発にし、早く発酵させる方法です。この方法だと2、3日でできあがります。しかし、味は酸っぱさが強く、喉を突くような強い刺激があります。

②原料
それぞれ名前の通り、米酢は米、りんご酢はりんごを使用していますが、JASの規格では米酢の場合、1リットルあたり40gのお米を使用していれば米酢と表示できます。裏を返せば、米を40g使いさえすれば、それ以外は米を使わなくても米酢と名乗ることができるのです。
そこで使われているのが醸造用アルコール。その原料はトウモロコシなどで、ほとんど輸入品の栽培状況がわからないものです。こういった原料を使って速醸法で仕込んだ酢には旨みや香りがなく、酸味だけが強く感じられるのです。ちなみに「純米酢」とは米だけで作った酢です。
よつ葉の酢はJAS規格の3倍から5倍の量の原材料を使い昔ながらの静置発酵法で仕込んでいます。だから酸っぱさの中にも旨みが感じられ、料理に使うとその素材のもつ旨みも引き出してくれるのです。もともと醸造は時間がかかるもの。その時間を惜しんで、短縮して、原材料をおろそかにするとおいしいものはできません。
昔から伝わる方法で、しっかりした原料を使うことが、おいしい酢造りの基本です。