極上の滑らかさと香りを生む、稀少な石臼挽き

胡麻の命はまず香り。山田製油は「香り」へのこだわりから、焙煎はすべて直火釜を使い、ひと釜ひと釜、職人が仕上げています。

そしてねり胡麻に大切なのは滑らかな舌触り。これには専用の二段式石臼を使い、ゆっくり、ゆっくり時間をかけて二度挽きしてます。

山田製油の石臼１台で作れる量は１時間当たりわずか1.2kgとごくごく少量。摩擦熱を極力押さえ、時間をかけて挽いているので香りがよく、極上の滑らかさを実現しています。

また、味わいへの追求から3種類の胡麻を適切にブレンドして味、香り、滑らかさのバランスをとっています。

一方、一般的なねり胡麻は熱風方式で胡麻を焙煎し、高速回転する刃で細かく切り刻む「グラインダー」という機械でねり胡麻にします。

家庭のミキサーと同じような原理で効率よく、1時間で600kg ～1000kg ほど作れる機械もありますが、摩擦熱が発生するため、本来の香りを損なったり、石臼方式より堅く仕上がったりするため、油分も分離しやすくなるようです。

山田製油のねり胡麻の生産効率は一般的な方式に比べて500分の1以下。それでも「極上のねり胡麻」を作るために、石臼挽きにこだわっています。