増えるエキス系、分解系調味料

外食産業やスーパーなどで売られている加工食品は、味をごまかすため、強い味のものが増えています。それをもたらしているのが調味料ですが、最近増えているのが、酵母エキスなどのエキス系調味料や、たんぱく加水分解物のような分解系調味料です。両者を合わせると、調味料全体の3分の2を占めています。これらは食品添加物に分類されていません。実際には添加物とも言ってよく、いまこのように食材と添加物の境界があいまいなものが増えています。

エキス系調味料は、塩酸か酵素を用いて抽出や分解を行います。多くの場合、効率よく製造でき、味覚に影響を与えにくいということで塩酸が用いられています。その場合、クロロプロパノールのような遺伝子に影響を及ぼしかねない有害な塩素化合物が不純物で生じます。不純物は規制の対象外で、「微量だから問題ない」とされています。添加物の調味料として、相変らずよく用いられているのが、「調味料（アミノ酸等）」です。この場合のアミノ酸はグルタミン酸で「味の素」です。「等」は、主にイノシン酸とグアニル酸で、それぞれ鰹節と椎茸の風味をもたらす核酸です。これらのアミノ酸や核酸は、いずれも遺伝子組み換え技術で作られています。そのため微生物由来の不純物が安全性を脅かします。

エキス系、分解系を含めてこれらの調味料は強い味をもたらし、この味に慣れてしまいますと、本物の味が分からなくなってしまいます。特に子どもたちは味蕾の形成期にあり、この時期にこれらの強烈な味に慣れますと、一生、本物の味が分からなくなってしまいます。大人が気を付けてあげてください。