よつばつうしん
2014年11月号(NO.044)
生産者紹介

胸を張って届けたいあま と から

山清 [ゆで小豆、ぜんざい甘味亭、有機鬼からし漬の素 ]


古民家CAFE 山清

有機からしや有機小豆あん、有機の穀粉、より安心安全を目指そうと業界では一番早く取り組みました。自然界に存在しない添加物などは加えない、素材の持つ力を追求し、伝統食材のおいしさを届け続けていきたい…。
 加工でんぷんや添加物などを使った食品があふれています。子どもが甘いお菓子を欲しがるように、うまみ成分を加えた食品が好まれて、露地もの野菜の味やにおいが嫌われます。悪貨が良貨を駆逐する…食品業界の市場原理も同じではないだろうか。
 自分で料理して、食べて、本来のおいしさを見つけることは食文化そのもののはずです。万人がおいしい出来上がり食品、それをつくるためには「何でもあり」では良いはずがないと思います。食品はコストを下げて利益を追求することが事業ではないと考えております。「命の糧」食べものは、本来どうあるべきか?をあらためて問いただす時が来ています。
 もともと山清は唐辛子を販売する会社として始まりました。やがて、からしやあんを手がけるようになり、あんを売るならだんごの粉もということで、上新粉やだんご粉、きな粉なども扱うようになりました。日本の有機市場を広めるのが食品加工メーカーとしての使命だと思っています。
 今は、「このままでは有機市場は拡がらない」との思いから、健康な食品本来の味を知ってもらおうと「山清」の食材などを使った料理やスイーツを出す食事どころ「古民家」をはじめております。
 昔ながらの食文化を守りながら、同時に素材のおいしさもきちんと伝えてゆきたい。「安心安全な商品造り」「自分が食べたくないものは作らない」を心がけ、より自然な原材料の旨みをそのままお届けできるシンプルな加工を心がけてます。

(石田雅之)

 


夕張発 北海道産にこだわったジンギスカン

スーパーフレッシュ [北海道産ラムジンギスカン ]

ジンギスカンは北海道では代表的な味覚の一つです。北海道で焼肉と言えばジンギスカンが一番だと思います。そのジンギスカンを北海道夕張市で製造販売を始めてから40年ほどになります。製造を始めたころは炭鉱が盛んで、夕張メロンもたくさん生産され始めた頃です。
 ジンギスカンの肉は羊肉ですが、実は流通している羊肉のほとんどがオーストラリアかニュージーランド産です。北海道産の羊肉の生産量は1%以下と言われています。また当社で使用しているサフォーク種の羊は、味は良いのですが飼育が難しいと言われていますので、地元の北海道でもとても貴重です。その中でもやわらかくて、臭みのないラム(子羊)を使用しています。
 ジンギスカンのたれには夕張メロン、岩見沢産りんご、栗山町産さらさらレッド玉ねぎ、夕張産にんにく、釧路産生姜、北海道産てん菜糖、夕張メロンブランデーを使用しています。  
 このジンギスカンのおいしさは、北海道のおいしさそのものなのです。ぜひ味わっていただきたい北海道の味です。   

(佐藤伸夫)

 


国産小麦粉の甘味を追求

平野製麺所 [手延べ素麺うずしおの華、淡路島の手延べうどん ]

淡路島の最南端、南あわじ市福良で 約100年前に創業した当所では、今では珍しくなった昔ながらの職人の丁寧な手仕事による「小引き」「門干し」と「付けハタによる乾燥」の3工程を行いつつ、独自の工夫・改良を加え、4段階の引き延ばし、6度の熟成を行う「平野式多段延熟手延製法」で、12工程・約40時間掛けて作っております。
 国産原料100%で作ったそうめん「うずしおの華」と「淡路島の手延べうどん」は、共に一昨年・昨年度とフード・アクション・ニッポン商品部門で入賞致しました。
 国内産の小麦粉の甘味を追求した手延べ麺を作りたくて全てにこだわっています。北海道産ベースの日本産小麦粉、地元鳴門海海峡の海水を煮詰めて作った塩、麺に塗布する油は日本で1社しか製造していない、国産米ぬかを昔ながらの圧搾製法で作った米油、と、原料原産地も全て日本産の原料を使用し、国内産小麦粉の持つ「もちもちとした食感」「甘み・旨味」を最大限に引き出しました。独特のぷりっとした食感で、非常にコシがしっかりしています。今年は、念願のオリジナルだしの素(麺つゆ)も販売開始し、お陰様でご高評いただいております。
 産地としての淡路島は、現在15軒の生産者しかおらず、後継者不足もあり、今後ますます厳しい状況も予想されますが、各種メディアや、地域の小学生などにも積極的にそうめんをPRし、そうめん産地としての淡路島の認知度向上に微力ながらも努めています。

(平野拓治)

 


発展性のある産地に

津軽産直組合 [青森県:りんご、長いも、ごぼう ]

津軽産直組合では、ここ数年の間に農業の後継者が増えてきました。私たちも、もう60歳を過ぎて体力的にそろそろ限界になってきていますので嬉しいことだと思っています。
 後継者たちは学校を卒業後、県外や県内の企業で就職し仕事をしておりましたが、農家のあとを取り、りんごづくりや、ながいも・ごぼう…などそれぞれの農家でやってきた農作物をつくりたいと親元へ帰ってきました。親のあとを継ぐ。まわりではあまりないのに…。産直を進めて低農薬など…。こだわりを持ち、りんごづくりをやってきた私にとっては嬉しいことです。
 津軽産直組合では、近年長野県のK氏の指導を中心に土壌検査をしています。その結果により、畑にカキ殻の石灰や苦土…などのミネラル肥料をまき、その上で魚カスを中心にしたアミノ酸有機質肥料や麦芽肥料を年数回に分けて投入しています。それを何年か続けていたら近くの畑とまったく違ってきました。りんごの木の葉が硬く生き生きとしてきました。園地に生えている草にクローバーなどが多くなり、土がふわふわとした感じでやわらかさを感じるようになりました。
 りんごは、隔年結果(1年実がなると翌年実がならないこと)がよくあったのですが、少しばかり多くならせても毎年毎年同じように収穫があり、増収になってきています。農薬も一般栽培よりかなり少なくしているので若干の病害虫の発生があるものの、被害が少なくなってきているように感じられます。
 このように栽培面においては楽しい・おもしろみのある農業経営ができることが子どもたちも見ているので自分もやってみようと、あと取りとして農業に従事しているのではと思っています。これから若者たちにも消費者との交流や産地間の交流などに参加してもらい、発展性のある産地作りを目指していきたいと思っています。 

(斉藤武雄)



満足のいく柿づくりを目指して

萩本農園 [奈良市:柿]

私が農業を始め早30年過ぎました。振り返ってみると、最初の20年は気候も温暖で、四季がはっきりしており、梅雨にはシトシトと雨が降り、当農園では梅も栽培しており、正に字のごとく梅の収穫には合羽が手放せなかったものです。
 その頃は柿の栽培も今よりは容易で、病気も適期に防除すれば防げ、数年に一度カメムシの大発生がありましたが、現在とは比較になりませんでした。しかし、ここ10年は毎年何かしらの被害が多くなってきました。春は晩霜で芽が枯死するところから始まり、空梅雨から晩夏までの干ばつ、病気の発生、カメムシの大発生、おまけにイノシシ、シカによる食害、数え上げればきりがありません。奈良県に生まれ育ちシカには愛着がありましたが、今となると憎いとさえ思います。
 なぜこんなことになってきたのか考えるに、温暖化としか言えないように思います。柿の病気も以前は発生するかしないかのぎりぎりの気温だったのが、ほんの少しの気温の変化で大発生しているのかな? 私は科学者ではないので勝手な考えですが「当たらずしも遠からず」と思います。
 そんな中、今年は年初からカメムシの越冬数が多いと言われていましたので注意はしていましたが、かなりの被害があります。大きいイノシシなどは目視できますが、カメムシとなるとよほどの注意を払っていないと被害が大きくなります。圃場にカメムシの嫌がるというミントを植えたりもしていますが、効果のほどは…? カメムシも寄ってこない柿はおいしくないと自分に言い聞かせています。一年に一度の収穫なのにストレスがたまるのはなぜだろう。来年こそは満足のいく柿を作ってやる!
 皆様にはカメムシ被害のない物をお届けできるようがんばります。おいしい柿をご賞味ください。  

(萩本了一)




山里で暮らす農漁村でくらす
旬の魚を見極める!
浜貞商店 濱上栄作


9月1日、日本海山陰地方では一斉に底引き網漁が(翌年5月末まで)解禁になりました。
 秋の味覚を彩る食材の中にたくさんの魚が加わります。天然の食材のおいしさはやはり旬だと思います。獲れる場所、獲れる時期によりさまざまな顔を見せる魚たち、そんな旬の魚を見極め、そして真剣に向き合い素干し、素焼き、副原料が塩だけの一夜干し、そしてボイルなどの製造を父の代から62年行っています。
 2006年度の水産白書に、肉類の摂取が魚類の摂取を超えたという報告が載りました。確かに食文化の変化や生活環境の変化があったかもしれませんが、それだけではないと私は思います。
 おいしい、安全、安心などいろいろなことがあると思いますが、もっともっと魅力的な魚を提供していかないとダメだと感じ、従業員一同常においしい魚を作るという心意気で旬の魚と向き合っています。
 また、香美町では4月1日より全国初となる【香美町魚食の普及の促進に関する条例(通称:香美町とと条例)】が施行されました。私は、その行動部隊「とと活隊」を結成し、その隊長として頑張っています。

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